Словарь кулинарных слов

Блюда, приёмы и заготовки, которые встречаются в рецептах «Самобранки». Коротко: что это, у каких народов и где попробовать.

А

Адыгейская соль: Крупная соль, растёртая с чесноком, чабером, перцем и другими травами, — приправа адыгской кухни.

Б

Белая пища: Молочные блюда у бурят и других монгольских народов, которые считаются чистыми и праздничными.
Бишбармак: Башкирское праздничное блюдо: отварное мясо с крупно нарезанной домашней лапшой и луком, к нему — крепкий бульон.
Боорсок: Кусочки теста, обжаренные в масле; у алтайцев — боорсок, у тувинцев — боорзак, у калмыков — борцоки.
Борцоки: Калмыцкие изделия из сдобного теста, обжаренные в масле, — главное угощение праздника Цаган Сар.
Ботвинья: Холодный суп на квасе из отварной свекольной ботвы и другой зелени, к которому подают отварную рыбу.
Ботищал: Аварский круглый пирог с начинкой из творога, картофеля, сыра или мяса, который режут на сектора.
Буузы: Бурятские паровые пельмени с рубленым мясом и бульоном внутри; сверху у них остаётся маленькое отверстие.
Быштак: Свежий мягкий алтайский сыр из молока, сквашенного чегенем; по вкусу похож на прессованный творог.
Бэлиш: Татарский и башкирский закрытый пирог, в котором сырая начинка из мяса с картофелем или крупой томится в тесте.

В

Варенец: Кисломолочный напиток из топлёного молока, заквашенного сметаной; густой, сладковатый, с запахом печёного молока.
Взвар: Напиток из сушёных яблок, груш и других сухофруктов, часто с мёдом; его ставят на стол в Рождественский сочельник.

Г

Гедлибже: Адыгское блюдо из курицы или индейки, тушённой в сметанном соусе с луком, чесноком и красным перцем.
Губадия: Высокий татарский праздничный пирог, в котором рис, мясной фарш, яйца, изюм и корт лежат отдельными слоями.
Губник: Пермский открытый пирожок из пресного теста с кашей внутри; его край загибают, как губу.

Д

Джомба: Калмыцкий чай: плиточный зелёный чай, сваренный с молоком, сливочным маслом, солью и пряностями.
Дзыкка: Осетинское горячее блюдо из сметаны, свежего сыра и муки, в которое макают пирог или хлеб.

Ж

Жижиг-галнаш: Чеченское блюдо из варёного мяса, клёцек галнаш, бульона и чесночного соуса.

З

Зажарка: Лук и морковь, обжаренные в масле или на сале, которые добавляют в суп, борщ, голубцы или галушки.

К

Калач: Старинный русский белый хлеб в форме замка с тонкой ручкой, с хрустящей корочкой и плотным мякишем.
Калитки: Маленькие открытые карельские пирожки из пресного ржаного теста с кашей или картофельным пюре.
Калья: Старинный кисловатый суп на рыбном бульоне с солёными огурцами и огуречным рассолом; предок рассольника.
Картофджын: Осетинский пирог с начинкой из картофельного пюре и сыра; его называют и хабизджын.
Кеспе: Домашняя лапша у алтайцев и других тюркских народов, а также суп с такой лапшой на мясном бульоне.
Когыльо: Общее марийское название пирогов и пирожков; подкогыльо — марийские пельмени, «пирожки из котла».
Козули: Рождественские пряники Архангельского Поморья на жжёном сахаре в виде оленей, коров и птиц, расписанные глазурью.
Колобо: Толстая пресная эвенкийская лепёшка из муки, воды и соли; её пекут на сковороде или у костра.
Корт: Молочный продукт из творога: у татар — сладкий красный творог для губадии, у башкир (корот) — сушёный кисломолочный сыр.
Кукси: Холодный суп корё-сарам: лапша в кисло-сладком бульоне с мясом, огурцом, капустой и омлетом.
Кукӑль: Общее чувашское название пирогов; чаще так называют открытые пирожки с творогом или картофелем.
Кулага: Старинное сладкое блюдо из ржаного солода и ржаной муки, долго томлённое в печи, часто с калиной.
Кулебяка: Продолговатый закрытый пирог, в котором начинки больше, чем теста, и она лежит слоями.
Кулеш: Густая похлёбка из пшена с салом и луком, походная еда казаков; позже в неё стали класть картофель.
Курзе: Дагестанские пельмени в форме капли с защипом-косичкой, с мясом, творогом, тыквой или зеленью.
Курник: Высокий круглый праздничный пирог-купол с курицей, рисом или кашей и яйцами; старинный свадебный пирог.
Курут: Сушёный солёный творог в шариках или лепёшках; долго хранится, его грызут с чаем или кладут в суп.
Кухен: Сладкий дрожжевой пирог на противне у поволжских немцев — с посыпкой, фруктами или сметанной заливкой.
Кыстыбый: Татарская и башкирская тонкая пресная лепёшка, сложенная пополам с пшённой кашей или картофельным пюре.
Кёрчэх: Якутские густые взбитые сливки с лесными ягодами; зимой их замораживают и едят как мороженое.
КӀалд-даьтта: Чеченское блюдо из творога, прогретого с горячим топлёным маслом; его едят с сискалом.

Л

Лакумы: Пышные кусочки дрожжевого теста, обжаренные в масле, — праздничная выпечка народов Северного Кавказа.

М

Морковча: Острая маринованная морковь с чесноком, кориандром и горячим маслом — то, что в магазинах зовут морковью по-корейски.
Мочение: Старинный способ заготовки яблок и ягод в слабом сладковатом рассоле или воде, в прохладе, до весны.

Н

Нардек: Густой тёмный сироп из арбузного сока, уваренного в несколько раз, без сахара; его ещё называют арбузным мёдом.
Нянь: Хлеб по-удмуртски и по-коми; слово входит в названия блюд — пельнянь, черинянь.

О

Опара: Жидкое дрожжевое тесто из части муки, тёплой жидкости и дрожжей, с которого начинают пышную выпечку.

П

Паста: Крутая каша из пшена или кукурузной крупы у адыгских народов, её режут ломтями и едят вместо хлеба.
Пельнянь: Удмуртские, коми и коми-пермяцкие пельмени; название переводят как «хлебное ухо».
Перемяч: Татарский круглый жареный пирожок из дрожжевого теста с мясом и отверстием в середине; в быту его часто зовут беляшом.
Перепечи: Удмуртские открытые корзиночки из ржаного или ржано-пшеничного теста с начинкой под яично-молочной заливкой.
Поза: Мордовский хлебный напиток на ржаном солоде, сухарях и мёде, похожий на квас.
Посикунчики: Маленькие пермские пирожки с очень сочной мясной начинкой, жаренные во фритюре; их едят в один-два укуса.
Потхы: Старинная хакасская каша на сметане или сливках с талганом или мукой; очень сытная, её едят понемногу.
Пянсе: Пышные паровые пирожки корё-сарам из дрожжевого теста с мясом и капустой; близки к пигоди.

Р

Расстегай: Дрожжевой пирожок с открытой серединой, обычно с рыбной начинкой; в отверстие подливают горячий бульон.
Рыбник: Закрытый пирог с целой рыбой или крупными кусками рыбы, обычно на ржаном тесте; его пекут по всему Северу.

С

Саламат: Густая каша из сметаны или сливок с мукой, которую томят до выделения масла; праздничное блюдо бурят и якутов.
Салма: Мелкие клёцки или кусочки пресного теста, сваренные в бульоне, и суп с ними у чувашей, татар и башкир.
Сбитень: Горячий напиток из мёда, воды и пряностей, который пили зимой задолго до того, как в обиход вошёл чай.
Синенькие: Так на Дону, Кубани и по всему югу России называют баклажаны — по цвету кожуры.
Сискал: Вайнахский кукурузный хлеб — плотная лепёшка из кукурузной муки, воды и соли.
Сузьма: Отцеженный катык — густая кисломолочная масса, похожая на мягкий творожный сыр.
Сульчины: Тонкие пресные карельские лепёшки из ржаного теста, которые начиняют кашей уже после выпечки.
Суорат: Якутское густое кислое молоко, похожее на простоквашу; его едят с ягодами или разбавляют водой для питья.
Сутэй сай: Бурятский чай с молоком и солью, сваренный из плиточного чая; похожий чай пьют в Туве, Хакасии и на Алтае.

Т

Теертпек: Тонкая алтайская лепёшка на кислом молоке, которую пекли в золе очага, а сейчас — на сковороде.
Тельное: Старинное русское блюдо из рыбного фарша с начинкой внутри, которому обычно придают форму полумесяца.
Токмач: Тонкая домашняя яичная лапша у татар и башкир, а также куриный суп с ней.
Томить: Долго держать блюдо в слабом ровном жару, ниже кипения, пока оно не станет мягким, густым и ароматным.
Тузлук: Соус или заправка к варёному мясу у карачаевцев, балкарцев и ногайцев; у ногайцев пишут тузлык.
Турама: Ногайское блюдо из мелко нарезанной отварной баранины на листах теста, сваренных в бульоне.
Тутырма: Татарская и башкирская домашняя колбаса из рубленой печени с крупой, молоком и яйцом, которую варят в оболочке.

У

Уалибах: Осетинский пирог с сыром: тонкое мягкое тесто и толстый слой солоноватой сырной начинки.
Упревать: Доходить до мягкости под крышкой в тепле, без кипения: так доводят до готовности кашу.
Урбеч: Дагестанская густая паста из перемолотых семян или орехов: льна, абрикосовых косточек, кунжута.
Урмэ: Толстые сливочные пенки с томлёного молока, сложенные пластами; праздничная белая пища бурят.

Ф

Физонӕг: Осетинский шашлык из баранины, которую маринуют только с луком, солью и перцем.
Флёк: Густой суп из говяжьего рубца с корнеплодами, майораном и уксусом, одно из характерных блюд старого Кёнигсберга.
Фыдджын: Осетинский пирог с начинкой из рубленого мяса с луком, чесноком и острым перцем, с отверстием в центре.

Х

Халюж: Адыгейские жареные пирожки на кефирном тесте с начинкой из адыгейского сыра и зелени.
Хингалш: Чеченские и ингушские пирожки-полумесяцы из тонкого пресного теста с тыквенной начинкой.
Хинкал: Дагестанское блюдо: кусочки теста, сваренные в мясном бульоне, с варёным мясом и соусами.
Хуплу: Большой круглый закрытый чувашский пирог с мясом и картофелем, главный пирог праздничного стола.
Хушуур: Плоский жареный пирожок-полумесяц с рубленым мясом и луком, блюдо бурятской и монгольской кухни.
Хычин: Карачаевская и балкарская тонкая лепёшка с начинкой из сыра, картофеля, мяса или зелени.
Хьовла: Чеченская халва из муки, обжаренной в масле до орехового цвета и сваренной с сиропом.

Ч

Чак-чак: Татарская и башкирская сладость: обжаренные кусочки яичного теста, склеенные мёдом в горку.
Чепалгаш: Тонкие вайнахские лепёшки с начинкой из творога, картофеля или тыквы, которые окунают в кипяток.
Чимча: Так корё-сарам называют кимчи — овощи, квашенные с красным перцем, чесноком и солью.
Чохоон: Якутское сливочное масло, взбитое с молоком и сахаром, с брусникой или голубикой; его подают замороженным.
Чуду: Дагестанские тонкие пироги с мясом, творогом, зеленью, картофелем или тыквой, их жарят на сухой сковороде.

Ш

Шаньга: Круглая открытая лепёшка из дрожжевого теста, намазанная сверху картофельным пюре, кашей, творогом или сметаной.
Штрудли: Блюдо поволжских немцев: рулетики из тонкого теста, которые доходят на пару над тушёным мясом с картофелем.
Шулпа: Тюркское название мясного бульона и супа на нём; у татар — шулпа, у башкир — шурпа, у чувашей — шӳрпе.
Шулэн: Бурятское слово для супа или бульона; так называют мясные супы с лапшой, тестом или крупой.
Шулюм: Густой казачий суп из баранины или дичи с крупно нарезанными овощами и большим количеством зелени.

Щ

Щипс: Густой адыгский соус на мясном или курином бульоне с луком, мукой и красным перцем.

Э

Эчпочмак: Татарский треугольный пирожок с сырой начинкой из мяса, картофеля и лука, в который в конце подливают бульон.
Ээзгэй: Бурятский томлёный творог: его долго выпаривают в сыворотке, пока он не станет сладковатым и коричневым.

Ю

Юача: Башкирская и татарская праздничная сладость: тонкие ромбики яичного теста, обжаренные до хруста и политые мёдом.