Защипывание
Соединение краёв теста пальцами, чтобы начинка и сок не вытекли при варке или выпечке.
Защипывают края пельменей, вареников, пирожков и пирогов. Край теста сжимают пальцами, и он слипается в прочный шов. Простой шов просто прижимают, нарядный — закручивают косичкой или собирают мелкими складками.
Главное правило: края должны быть сухими. Если на шов попала мука, начинка или яйцо, он разойдётся. Поэтому начинку кладут в середину, а пальцы держат сухими. Особенно это важно для сочной начинки: у эчпочмака плохой шов выпустит сок на противень.
У каждого блюда своя форма шва. Эчпочмак защипывают с трёх сторон в треугольник, удмуртский пельнянь складывают пополам и соединяют уголки, корейские пигоди собирают мелкими складками в полумесяц. Бурятский хушуур после защипывания ещё придавливают ладонью. Расстегаи защипывают сверху, но оставляют посередине открытое отверстие.
