Сквашивание
Превращение тёплого молока в густое кислое под действием закваски, обычно без перемешивания, в тепле.
При сквашивании в молоко вносят закваску и держат его в тепле несколько часов, ничего не трогая. Молочнокислые бактерии размножаются, молоко густеет и становится кисловатым. Перед этим молоко обычно кипятят или долго томят, как для варенца, а потом остужают.
Главное — температура. Для катыка и варенца молоко держат около 40 °C и укутывают. Слишком горячее молоко губит закваску, а остывшее сквашивается медленно и может прокиснуть с посторонним вкусом. Катык и тараг во время сквашивания не двигают и не перемешивают, иначе сгусток расслоится.
Сквашенное молоко пьют и едят ложкой. Алтайский чегень и калмыцкий чигян, наоборот, энергично взбивают или перемешивают, и они становятся жидкими напитками. Из сквашенного молока делают и домашние сыры, например быштак.
