Шкварки
Хрустящие кусочки сала или грудинки, из которых вытопили жир; ими заправляют каши, вареники и галушки.
Сало режут мелкими кубиками и держат на сковороде на среднем огне. Жир постепенно вытапливается, а кусочки уменьшаются, золотятся и становятся хрустящими. Часто в конце в тот же жир кладут лук и жарят его до золотистого цвета.
Шкварками вместе с жиром поливают вареники с картошкой, саламату, лемишку и галушки, заправляют кулеш. Жир заменяет масло, а шкварки дают сытность, солоноватый вкус и хруст. Шкварки остаются и тогда, когда вытапливают сало для кавурмы. Особенно часто их используют на Кубани и Дону. В калининградской кухне шкварками с луком поливают картофельные клёцки кайльхен.
