Фритюр
Много разогретого масла, в котором изделие плавает и жарится сразу со всех сторон.
Во фритюре жарят в глубокой посуде, налив столько масла, чтобы тесто в нём плавало. Нужная температура — около 170–180 °C. Проверяют её кусочком теста: он должен сразу всплыть и зашипеть. В холодном масле изделие впитывает жир, в перегретом подгорает снаружи и остаётся сырым внутри.
Во фритюре жарят чак-чак и баурсаки, калмыцкие борцоки и немецкие кребли, а в Перми — посикунчики. На Кубани во фритюре иногда жарят и пампушки, которые обычно пекут. Кладут понемногу, чтобы масло не остыло, а готовое выкладывают на бумажное полотенце.
Масло берут без запаха. В горячее масло нельзя ронять воду и мокрые продукты: оно разбрызгивается. Сотейник ставят на дальнюю конфорку, а детей держат подальше от плиты.
