Закваска
Живая основа с молочнокислыми бактериями или дрожжами, которая запускает брожение в молоке, тесте или киселе.
Закваской называют небольшую порцию уже сброженного продукта, которую добавляют в свежий, чтобы он заквасился. Для кисломолочных продуктов это сметана, кефир или ложка прошлого варенца. Для ржаного хлеба — кислое тесто, которое хранят и подкармливают мукой. Для овсяного киселя овёс заливают водой и оставляют бродить, иногда с корочкой ржаного хлеба.
Закваске нужно тепло: варенец заквашивают при 40 °C, а слишком горячая жидкость губит бактерии. На закваске делают варенец, овсяный кисель, ржаной хлеб.
От дрожжей хлебная закваска отличается тем, что в ней работают не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Поэтому вкус у хлеба и киселя на закваске кисловатый.
