Квашение
Заготовка овощей с солью без уксуса: в соке или рассоле идёт молочнокислое брожение, и овощи становятся кислыми.
Для квашения капусту шинкуют, перетирают с солью и плотно утрамбовывают, пока она не пустит сок. Огурцы, помидоры и черемшу заливают рассолом. Первые дни посуда стоит при комнатной температуре, и молочнокислые бактерии превращают сахара овощей в кислоту. Потом заготовку убирают в холод.
Раньше квасили в дубовых кадках и бочках, дома удобнее эмалированная кастрюля под гнётом. Кислота и соль не дают овощам испортиться, а вкус становится кислым и свежим.
Солёные огурцы тоже получаются брожением, поэтому квашение и соление близки. Мочение — похожая заготовка яблок и ягод в слабом, часто сладковатом рассоле. При мариновании кислоту даёт уксус, а не брожение.
