Ботвинья
Холодный суп на квасе из отварной свекольной ботвы и другой зелени, к которому подают отварную рыбу.
Свекольную ботву, щавель, шпинат или молодую крапиву отваривают, рубят или протирают и заливают хлебным квасом. Добавляют свежие огурцы, зелёный лук, укроп и тёртый хрен. Название пошло от ботвы.
Ботвинью готовили с весны до конца лета из первой зелени. В богатых домах к ней подавали дорогую рыбу — осетрину или севрюгу — и кусочки льда, в простых обходились зеленью и квасом. Сейчас её часто едят с судаком.
От окрошки ботвинья отличается тем, что в ней нет мяса и варёных овощей, а основа — отварная зелень. Свекольник же варят на свекольном отваре.
