Крутое тесто
Плотное тугое тесто с малым количеством жидкости для пельменей, лапши и тонких пластов.
Крутое тесто замешивают из муки, воды или яйца и соли, жидкости в нём мало. Сразу после замеса оно тугое и неподатливое, но после 20–30 минут отдыха под миской или плёнкой становится эластичным. Тогда его можно раскатать очень тонко, и оно не порвётся.
Из крутого теста лепят пельмени, курзе и бёрики, режут лапшу для бишбармака и кеспе, нарезают галушки. Такое тесто держит форму при варке и не размокает в бульоне.
Если тесто вышло слишком мягким, галушки расползаются, а пельмени раскрываются по шву. Мягкое дрожжевое тесто для пирожков устроено наоборот: в нём много жидкости, и оно должно слегка липнуть к рукам.
