Сычужный фермент
Фермент из желудка молодых телят и ягнят, которым молоко створаживают при варке сыра.
Сычуг — один из отделов желудка у жвачных животных. У молодых телят и ягнят в нём есть фермент, который сворачивает молоко в плотный сгусток. Раньше для сыра брали высушенный сычуг, сейчас в магазинах продают готовый сычужный фермент и дозируют его по инструкции на упаковке.
На сычужном ферменте делают осетинский сыр и другие рассольные сыры. Адыгейский сыр готовят иначе: горячее молоко сворачивают кислой сывороткой или кефиром, без фермента. Поэтому у адыгейского сыра другая, более рыхлая структура.
