Панировка
Слой муки, сухарей или хлебной крошки, в котором обваливают котлеты и рыбу перед жаркой.
Панировка — сухая обсыпка, которая при жарке превращается в корочку. Котлеты, рыбу или сыр обваливают в муке, панировочных сухарях или крошке из чёрствого белого хлеба. Корочка удерживает сок внутри и не даёт продукту прилипнуть к сковороде.
Самая простая панировка — мука: в ней жарят ленка, навагу, ломтики адыгейского сыра, обваливают сырники. Для котлет из лосятины и картофельных зраз берут панировочные сухари. Пожарские котлеты знамениты панировкой из нарезанного кубиками чёрствого батона.
Кляр — не панировка, а жидкое тесто, в которое макают продукт. Им покрывают, например, минтай. Панировку наносят прямо перед жаркой, иначе она размокнет.
