Как устроен пост
В православном календаре четыре многодневных поста: Великий перед Пасхой, Петров, Успенский и Рождественский. Кроме них, постными днями считаются среда и пятница большинства недель года. Рождественский пост длится сорок дней: по гражданскому календарю — с 28 ноября по 6 января. В народе его зовут Филипповым: он начинается на следующий день после памяти апостола Филиппа.
По церковному уставу в пост не едят мяса, молока и яиц. В одни дни разрешают рыбу, в другие стол строже, иногда даже без растительного масла. В Рождественский пост рыбу по уставу разрешают лишь в некоторые дни, но рыбных рецептов в этой статье нет: речь о том, как готовить совсем без продуктов животного происхождения.
Точные правила для каждого дня разнятся. Монастырский устав строже того, что обычно советуют мирянам, а детям, больным, беременным и людям в дороге часто разрешают послабления. Поэтому о том, что и в какой день есть, лучше спросить в своём приходе или держаться того, как постились в вашей семье.
Чем заменить мясо, молоко и яйца
Деревенская кухня веками жила по церковному календарю, и постных дней в году набиралось много. Поэтому постная еда — не набор запретов, а обычная домашняя кухня со своими приёмами.
Сытность вместо мяса дают бобовые и крупы. Горох, фасоль и чечевицу варят в супах и кашах, а пшено, перловку и ячневую крупу кладут в щи, тушат с капустой и заворачивают в голубцы. Капуста, свёкла, морковь, картофель, репа и тыква хорошо лежат зимой и годятся почти для всего: для супа, для начинки, для закуски.
Вместо сливочного масла и сметаны берут растительное масло: подсолнечное, а раньше во многих сёлах — конопляное. Лук, обжаренный на масле, заменяет и шкварки, и сметанную заправку. Тесто для пельменей, вареников и пирожков замешивают на воде без яиц: оно выходит чуть плотнее, но держится хорошо. Квашеная капуста и солёные огурцы зимой дают кислинку, которой постной еде иногда не хватает.
Щи, похлёбки и каши
Главный зимний суп северной деревни — щи из квашеной капусты. Постные щи из кислой капусты вепсы и северные русские варили на воде с маслом, иногда добавляя горсть ячневой крупы для сытности. В Карелии гороховый суп обычно варят с копчёной свининой, а постный гороховый суп заправляют растительным маслом и луком: горох сам по себе делает его густым.
Чечевицу на Руси, как считается, знали задолго до картофеля. Чечевичная похлёбка варится без замачивания и выходит густой и сытной. Постный сибирский борщ с фасолью — вариант сибирского борща без мясных фрикаделек: фасоль и картошка делают его плотным. У чувашей яшкой называют щи и похлёбки, и постная яшка с капустой и пшеном — один из самых простых деревенских супов на воде.
Каши в пост — не гарнир, а самостоятельное блюдо. Мордва варила гороховую кашу и заправляла её конопляным маслом, а подавала с квашеной капустой и ржаным хлебом. Ячневая каша с жареным луком по-удмуртски — будничная еда из ячменя, одного из главных хлебов удмуртских деревень.
Пельмени, вареники, пирожки
Лепить впрок в пост так же удобно, как и в мясоед. В Сибири, как считается, пельмени в пост начиняли капустой, редькой или картошкой. Постные пельмени с капустой лепят на тесте без яиц и замораживают так же, как мясные.
Подкогыльо — крупные марийские пельмени, одно из главных праздничных блюд марийцев. Начинки у них бывают разные, и постные подкогыльо с картофелем делают с толчёной картошкой и жареным луком, а подают с луком на масле вместо сметаны.
На Кубани зимой лепят вареники с квашеной капустой из пресного теста на воде и поливают их жареным луком. Многое в кубанской кухне пришло из украинской традиции, где голубцы издавна начиняли крупой, а в пост готовили без сала и мяса. Постные голубцы с пшеном тушат в томатном соусе на подсолнечном масле.
Жареные пирожки с картошкой из постного дрожжевого теста на воде знакомы почти всем. Их жарили на сковороде, когда не топили печь, а теперь это один из самых простых способов накормить семью в пост.
Тыква, зерно и орехи у кумыков
В кухнях других народов России тоже есть блюда, которые легко приготовить без мяса и молока, хотя к церковному календарю они отношения не имеют. Такие блюда удобно взять в постное меню, чтобы разнообразить привычные щи и каши.
Южные кумыки варят къабакъ шорпа — суп с тыквой, который в конце заправляют толчёными грецкими орехами, зеленью и кислой сушёной алычой или пастилой. Традиционно в него клали и сушёное мясо, а рецепт на сайте — вариант на воде. Шабши — старинное кумыкское блюдо из варёного зерна: иногда из одной пшеницы, иногда из пшеницы с кукурузой и фасолью, с жареным луком и толчёными орехами. Лук для шабши раньше нередко жарили на курдючном жире, в рецепте на сайте — на растительном масле. Орехи в обоих блюдах дают сытость и густоту.
Сочельник и кутья
Последний день Рождественского поста, 6 января, называют Рождественским сочельником. По народному обычаю во многих семьях в этот день не едят до первой звезды, а вечером ставят на стол кутью.
Кутья рождественская — каша из цельной пшеницы с маком, мёдом, грецкими орехами и изюмом. Она постная: без масла, молока и яиц. В сочельник кутью часто называют сочивом, и от этого слова, по распространённому объяснению, получил имя сам сочельник. Пшеницу для кутьи замачивают с вечера, а мак распаривают и растирают, так что начинать стоит заранее.
Как собрать постное меню на неделю
Удобнее всего готовить не каждый день, а два-три раза в неделю. В выходные сварите большую кастрюлю супа на два-три дня: постные щи, гороховый суп или борщ с фасолью. В середине недели — второй суп, например чечевичную похлёбку, которая готовится за час.
В тот же выходной налепите пельменей или вареников и уберите их в морозилку: в будний вечер они сварятся за десять минут. На второе чередуйте каши и тушёные овощи: гороховая каша, ячневая каша с луком, голубцы с пшеном. Овощи для винегрета можно сварить и нарезать на два дня вперёд, а заправлять его лучше в день подачи. К чаю хватит жареных пирожков с картошкой.
Чтобы еда не надоедала, меняйте бобовые: горох, фасоль, чечевица. Чтобы было сытно, в каждом обеде должна быть крупа, бобовые или картофель, а жареный лук на масле выручает почти любое блюдо. Готовый вариант с раскладкой по дням — постное меню на неделю на сайте. Начать можно с него, а потом заменить пару блюд на суп с тыквой или шабши, чтобы попробовать что-то новое.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
