Две казачьи кухни
Казачьей кухней называют две близкие, но не одинаковые традиции. Донские казаки не одно столетие жили по Дону и его притокам, на границе реки и степи. Кубанские станицы появились позже: в конце XVIII века на Кубань переселили черноморских казаков, наследников запорожцев, а следом пришли переселенцы с Дона и из других краёв.
Поэтому у двух кухонь разный акцент. На Дону главное — речная рыба, баранина и котёл на костре. Кубанский стол ближе к украинскому: борщ, вареники, галушки, сало, пампушки. Общее у них — тёплый климат, щедрый огород и привычка готовить сытно, на большую семью.
Жизнь казака часто проходила вне дома: в походе, на рыбалке, на покосе, в поле. Отсюда много блюд, которые варят в одном котле из простых продуктов. Такие продукты легко везти с собой, а котёл можно повесить над любым костром.
Рыба: уха, юшка и судак с тузлуком
Дон, кубанские реки и лиманы богаты рыбой: здесь ловят судака, сазана, леща, сома, а летом — раков. Рыбу варили, жарили, тушили и клали в пироги, а впрок солили и вялили.
Донская уха отличается от северной огородом. Кроме картошки и лука в котёл кладут спелые помидоры, сладкий перец и большой пучок укропа, а рыбу берут разную — судака вместе с сазаном или карпом. Сначала варят бульон из голов и хвостов, потом в нём доходят куски рыбы. Помидоров иногда кладут столько, что уха становится красноватой.
Юшка из речной рыбы — кубанская похлёбка попроще. Крепкий отвар варят из мелочи вроде окуня, ерша и карася, а потом кладут куски судака или сазана, картофель и горсть пшена. Слово «юшка» в южнорусских и украинских говорах значит отвар, жидкая часть блюда.
Самый донской способ подать рыбу — Отварной судак с тузлуком. Рыбу просто отваривают, а вкус даёт горячая заправка из рыбного отвара с чесноком, помидорами, острым перцем и зеленью; её ставят на стол отдельно. Слово «тузлук» обычно связывают с тюркским «туз» — соль. В разных местах так называют и рассол, и такую заправку.
Котёл в степи: кулеш и шулюм
Кулеш — одно из главных походных блюд казаков. Пшено, сало и лук легко везти с собой, а варится всё в одном котелке. Позже в кулеш стали класть картофель, и он стал ещё сытнее. Густоту каждый выбирал сам: у одних выходила почти каша, у других — жидкая похлёбка, которую хлебали с хлебом.
На сайте есть донской Казачий кулеш и кубанский Кулеш казачий. Рецепты почти совпадают: пшено, картошка, сало, лук, чеснок и укроп. Это хорошо показывает, насколько блюдо общее: кулеш варили и запорожские, и донские, и кубанские казаки.
Шулюм из баранины — густой суп, который варили на охоте, рыбалке и в походе из того, что было под рукой: баранины, дичи, птицы. В донских степях паслись большие отары, поэтому баранина была самым обычным мясом. Мясо и овощи режут крупно, а укропа, петрушки и кинзы кладут столько, что зелень становится частью блюда, а не украшением.
Каймак и пирожки с рыбой
В казачьих хозяйствах держали коров, и молоко шло не только в творог и сметану. Каймак донской — это пенки, которые много часов набираются на томящемся молоке, а потом их снимают и складывают слоями. Его едят охлаждённым, с горячей выпечкой и мёдом. Слово «каймак» тюркское и известно от Балкан до Средней Азии, но у казаков оно закрепилось именно за пенками с топлёного молока.
Рыба на Дону — обычная начинка для выпечки, такая же привычная, как картошка или капуста. Донские пирожки с рыбой и рисом делают из сдобного дрожжевого теста, а внутрь кладут отварного судака, рис, жареный лук и укроп. Раньше вместо риса нередко брали пшено: оно тоже делает рыбную начинку сочной и сытной.
Кубань: борщ и вареники
Черноморские казаки принесли на Кубань борщ, вареники и галушки, а местный огород дал им новые краски. Кубанский борщ варят на говяжьем бульоне со свёклой и капустой, а ещё обязательно с болгарским перцем и помидорами. В конце его заправляют салом, растёртым с чесноком. Борщ выходит таким густым, что о нём говорят: ложка стоит. К нему пекут пампушки и поливают их чесночной заправкой.
Вареники на Кубани — повседневная еда, их лепили всей семьёй и варили большими партиями. Начинка меняется по сезону: зимой картошка со шкварками и творог, в начале лета — вишня из своего сада. Вареники с вишней делают из тонкого теста и подают со сметаной и уваренным вишнёвым соком. Иногда вареники с вишней готовят на пару, чтобы сок меньше вытекал, но в рецепте на сайте их отваривают в воде.
Что взяли у соседей
Казаки жили рядом с разными народами: калмыками и ногайцами в степи, народами Кавказа, татарами, украинцами и русскими переселенцами. Многое на казачьем столе пришло от соседей, иногда вместе со словом.
Чихиртма по-донски пришла с Кавказа и давно стала на Дону своей. Это суп из баранины или курицы с большим количеством жареного лука; в конце его загущают яйцами с уксусом. Суп получается бархатным, чуть кисловатым и хорошо согревает в холод.
Каймак и тузлук — не единственные тюркские слова казачьей кухни. Кавурма по-тюркски значит «жареное». На Кубани и Дону так называют свинину, долго томлённую и обжаренную в собственном жиру. Её готовили осенью, после забоя свиней, и заливали жиром, чтобы мясо хранилось дольше; сегодня кавурму держат в холодильнике. Похожие блюда с тем же названием есть на Кавказе и в Средней Азии, только там их готовят из баранины или говядины.
Изменился и огород. Помидоры, сладкий перец и баклажаны, которые на юге ласково зовут синенькими, появились в станицах позже пшена и рыбы. Сегодня без них трудно представить и уху, и борщ, и летние закуски.
Что приготовить дома
Проще всего начать с кулеша: пшено, картошка, сало и лук, около получаса на плите. Сало можно заменить копчёной грудинкой, а в пост обжарить лук на подсолнечном масле.
Для донской ухи подойдёт любая свежая речная рыба. Карп из магазина заменит сазана, а вместо судака можно взять окуня или щуку. Варите рыбу, пока мякоть не побелеет и не начнёт легко отходить от кости. Помидоры берите спелые и мягкие — летом и в начале осени уха получается самой яркой.
Каймак требует времени, а не умения: жирное молоко со сливками томят в духовке при 100 °C около шести часов, остужают и снимают пенку. Оставшееся топлёное молоко пригодится для теста на пирожки.
Вареники с вишней можно лепить и зимой из замороженной ягоды. Дайте ей оттаять в дуршлаге и сохраните стёкший сок для соуса, а ягоды обваляйте в крахмале прямо перед лепкой. Кубанский борщ варите с запасом: на второй день он ещё вкуснее.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
