Зима больше чем на полгода
В Якутии зима длится больше полугода, а морозы ниже сорока градусов там обычное дело. Суровые зимы знают и в Эвенкии, Забайкалье, Туве, в горах Алтая. Лето короткое, овощей и зелени традиционно было мало.
В таком климате еда должна быстро согревать и давать много сил. Поэтому в кухнях этих мест так много жирного молока, сливок, масла, наваристых бульонов и горячего чая.
Уклад у каждого народа свой. Якуты разводят коров и лошадей, эвенки — охотники и оленеводы тайги, буряты, тувинцы и алтайцы — скотоводы. Русские старожилы Сибири пахали землю, ловили рыбу и ходили в тайгу за орехами и ягодой. Но задача у всех одна: летом и осенью запастись так, чтобы хватило до весны.
Молоко, сливки и масло
Молока в этих краях больше всего летом, когда скот пасётся на свежей траве. Тогда молочные блюда готовят каждый день, а лишнее превращают в запас.
Якуты считают молочную пищу самой почётной. Кёрчэх — густые сливки, взбитые с лесными ягодами, — подают к оладьям и чаю, а зимой его замораживают и едят ломтиками, как мороженое. Саламат по-якутски — каша из обжаренной в масле муки, сваренная на сливках и молоке. Это одно из самых сытных блюд для долгой зимы.
У бурят молочные блюда называют белой пищей и обязательно ставят на стол к Сагаалгану. Урмэ — толстые пенки с томлёного молока, сложенные пластами. Их подают почётным гостям, едят с сахаром к чаю или кладут на печенье.
Самый надёжный способ сберечь летнее молоко нашли кочевники: творог из кислого молока отжимают и сушат до твёрдости. Так получается курут — тувинский сушёный творог. Он почти ничего не весит и хранится месяцами. Его медленно грызут с чаем или размачивают в супе. Похожий курут делают алтайцы, казахи и другие тюркские народы.
Мясо: оленина, конина, баранина
У эвенков основа стола — оленина. Эвенкийский суп из оленины варят на кости с горстью пшена. Крупу и муку в тайгу привозили русские торговцы, и она сделала бульон гуще и сытнее.
Якуты разводят выносливых лошадей, которые круглый год пасутся сами и добывают траву из-под снега. Жеребятина считается в Якутии одним из лучших видов мяса: она нежная, с прослойками жира.
У бурят, тувинцев и алтайцев главное мясо — баранина. Её варят крупными кусками почти без приправ, а крепкий бульон пьют из пиал. К Сагаалгану во многих бурятских семьях заранее лепят много буузов — крупных паровых пельменей с рубленым мясом — и хранят их замороженными.
Скот на мясо у скотоводов Сибири обычно резали поздней осенью, когда устанавливались морозы: так мясо лежало замороженным до весны. Русские сибиряки так же поступали с пельменями. Пельмени сибирские с говядиной, свининой и бараниной лепили сотнями, хранили в мешках на морозе и брали в дальнюю дорогу и на промысел.
Рыба из озёр и рек
В Центральной Якутии много небольших озёр, и карась здесь — самая доступная рыба. Летом его ловят сетями, зимой — из-подо льда. Зимний коллективный лов карася называется мунха, на него собирается вся округа. Жареный карась по-якутски — целая рыба в муке, с частыми надрезами, чтобы мелкие кости стали почти незаметны.
Летом эвенки кочуют вдоль рек, и рыба становится главной едой: ленок, хариус, сиг. На Байкале буряты и русские рыбаки пекут омуля у костра на деревянных палочках.
Многие слышали и о строганине — тонко наструганной мороженой рыбе, которую едят на Севере и в Якутии. Это настоящая часть местной кухни, но рецептов сырой рыбы на сайте нет. В речной и озёрной рыбе бывают паразиты, а домашняя морозилка не гарантирует, что они погибнут. Дома рыбу этих краёв лучше жарить, варить или запекать.
Ягоды, ячмень и чай
Свежих овощей зимой не было, и кислинку давали лесные ягоды: брусника, голубика, смородина, клюква. Их собирали осенью и проще всего хранили замороженными. Сегодня привычная заготовка — брусника, протёртая с сахаром: её держат в холодильнике или морозилке и подают к оладьям, саламату и кислому молоку.
Ячмень растёт там, где пшенице холодно, и его издавна сеяли в горных долинах Алтая и Тувы. Зерно обжаривают и мелют: у алтайцев получается талкан, у тувинцев — далган. Варить его не нужно. Талкан с молоком и мёдом готов за пару минут, а далган с маслом и чаем — густая ореховая кашица, которую брали в дорогу и на дальние пастбища.
Чай в мороз пьют много раз в день. Буряты, тувинцы и алтайцы варят его из плиточного чая с молоком и солью, часто с маслом. Эвенки добавляют то, что даёт тайга: эвенкийский чай с брусникой заваривают с размятой ягодой и брусничным листом.
Как хранили запасы
Главным помощником был сам мороз. Мясо, рыбу, ягоды и пельмени держали в холодных сенях и кладовых. В Якутии, где под землёй вечная мерзлота, копают погреба, в которых холодно даже летом.
Во многих якутских сёлах осенью заготавливают лёд: его выпиливают на озере глыбами и складывают у дома, а зимой растапливают для питья и готовки. В сибирских сёлах встречался и такой обычай: молоко замораживали в мисках и хранили твёрдыми кругами.
Таёжные охотники, в том числе эвенки, держали припасы в лабазах — небольших постройках или помостах на высоких столбах, куда не доберётся зверь. Кочевники полагались на то, что не портится и без холода: курут, талкан, далган, подсушенный творог. Их легко везти с собой, а горсти хватает, чтобы сделать сытным чай.
Что приготовить дома
Проще всего начать с молочных блюд. Кёрчэх взбивается за десять минут из жирных сливок и замороженной брусники или смородины. Саламат по-якутски варят из муки, масла и сливок. Урмэ снимают с молока, долго томлённого в духовке.
Для курута нужен только кефир: из него делают творог, отжимают под грузом и сушат. Талкан продают в магазинах здоровой еды. Если его нет, похожий ореховый вкус даст ячменная мука, обжаренная на сухой сковороде.
Оленину можно заменить говядиной: вкус будет мягче, а бульон жирнее. Для жареного карася по-якутски подойдёт любой некрупный карась, а для чая — замороженная брусника.
Буузы и пельмени сибирские стоит лепить сразу много. Замораживают их на присыпанной мукой доске, а потом пересыпают в пакеты — так в Сибири делают и сейчас, только вместо мешка на морозе морозилка.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
