Бишбармак по-башкирски

Как готовить

1. 15 мин

   Промойте мясо, залейте холодной водой и доведите до кипения. Тщательно снимите пену в первые 10 минут.

   Пену снимайте до того, как бульон забурлит сильно: так шурпа останется прозрачной.

2. 2 ч 15 мин

   Положите целую луковицу, убавьте огонь до слабого и варите под приоткрытой крышкой 2–2,5 часа, пока мясо не начнёт отходить от кости. За 30 минут до конца посолите и добавьте лавровый лист и перец.

3. 10 мин

   Пока варится мясо, замесите из муки, яиц, воды и соли крутое тесто. Заверните в плёнку на 30 минут.

4. 10 мин

   Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 1–2 мм и нарежьте ромбами или квадратами со стороной 5–6 см. Разложите на присыпанном мукой столе и подсушите 20 минут.

5. 10 мин

   Выньте мясо, отделите от костей и нарежьте крупными кусками. Процедите бульон. Накройте мясо миской, чтобы оно не заветрилось.

6. 5 мин

   Лук для подачи нарежьте полукольцами, залейте половником горячего бульона, поперчите и прогрейте на слабом огне 5 минут, пока он не станет мягким.

7. 15 мин

   Доведите оставшийся бульон до кипения и отварите лапшу порциями по 4–5 минут. Выньте шумовкой на большое блюдо.

   Не варите всю лапшу сразу: она слипнется и разварится.

8. 5 мин

   На лапшу выложите горячее мясо, сверху лук с бульоном. Шурпу разлейте по пиалам отдельно.

Как подавать. Подают на общем блюде, а шурпу — в пиалах, иногда с катыком.

Откуда блюдо

Название обычно переводят как «пять пальцев»: прежде блюдо ели руками. Это главное угощение для гостей у башкир, его готовят на семейные торжества.

Близкие блюда из отварного мяса с широкой лапшой есть у казахов, киргизов и татар. Мясо по обычаю раздают гостям по старшинству.

Как готовят в разных местах

Горная Башкирия

Добавляют отварную конскую колбасу казы.

Степные районы

Чаще берут баранину, бульон получается особенно жирным.

Вопросы и ответы

Можно ли взять говядину или конину?

Да, в Башкортостане бишбармак варят и из конины, и из говядины. Варите мясо так же, до мягкости, 2–2,5 часа.

Почему лапша разварилась?

Тесто раскатали толсто или сварили всю лапшу сразу. Раскатывайте пласт тонко и варите порциями в кипящем бульоне.

Можно ли заготовить лапшу заранее?

Да, подсушенные ромбы можно заморозить на доске и хранить в пакете до месяца. Варите не размораживая на минуту дольше.

Слова из рецепта

Бишбармак

Башкирское праздничное блюдо: отварное мясо с крупно нарезанной домашней лапшой и луком, к нему — крепкий бульон.

Шулпа

Тюркское название мясного бульона и супа на нём; у татар — шулпа, у башкир — шурпа, у чувашей — шӳрпе.

Читать в журнале

• Татарский и башкирский праздничный стол

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты