Тельное из щуки

Как готовить

1. 15 мин

   Залейте хлеб молоком на 10 минут. Яйца для начинки сварите вкрутую 10 минут и остудите в холодной воде.

2. 10 мин

   Пропустите филе щуки, лук и отжатый хлеб через мясорубку дважды. Добавьте яйцо, холодное масло, соль и перец.

   Щука суховата, поэтому масло важно: оно делает тельное сочным.

3. 20 мин

   Хорошо вымесите фарш и отбейте его о миску 2–3 минуты, затем уберите в холодильник на 15 минут.

   Отбитый холодный фарш становится плотным и не разваливается при формовке.

4. 5 мин

   Для начинки мелко порубите яйца и зелёный лук, смешайте с мягким маслом и щепоткой соли.

5. 10 мин

   Разделите фарш на 6 частей. Мокрыми руками расплющите каждую в лепёшку, положите в центр начинку и сложите пополам полумесяцем, защипнув края.

6. 10 мин

   Обмакните тельное во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. Обжарьте на разогретом масле по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.

7. 15 мин

   Переложите на противень и доведите в духовке при 180 °C 12–15 минут.

   Готовое тельное внутри белое и упругое, сок прозрачный.

Как подавать. Подают горячим с отварным картофелем, укропом и солёными огурцами.

Откуда блюдо

Тельное — старое русское блюдо из рыбного фарша. «Телом» называли мякоть рыбы без костей и кожи. Его готовили в рыбные дни, когда мясо есть было нельзя.

В Сибири для тельного брали речную рыбу: щуку, налима, судака. Начинку делали из яиц, лука, каши или вязиги — высушенной хорды осетровых рыб.

Как готовят в разных местах

Прибайкалье

Делают из окуня или сига, в начинку кладут рассыпчатый рис с луком.

Постный стол

Фарш замешивают без яйца и масла, а в начинку кладут жареный лук с рисом.

Вопросы и ответы

Чем заменить щуку?

Судаком, окунем или треской. С жирной рыбой сливочного масла в фарш кладите вдвое меньше.

Почему фарш разваливается при формовке?

Он слишком жидкий или тёплый. Отожмите хлеб сильнее, отбейте фарш и охладите его ещё 10 минут.

Можно ли заморозить тельное?

Да, сформованное и запанированное, до 2 месяцев. Жарьте без разморозки на среднем огне и доводите в духовке 20 минут.

Слова из рецепта

Тельное

Старинное русское блюдо из рыбного фарша с начинкой внутри, которому обычно придают форму полумесяца.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты