Пожарские котлеты

Как готовить

1. 10 мин

   Замочите 100 г батона в молоке на 10 минут. Пока он размокает, нарежьте курицу небольшими кусками без плёнок и сухожилий.

2. 10 мин

   Порубите курицу острым ножом или прокрутите через мясорубку с крупной решёткой. Добавьте отжатый хлеб и ещё раз порубите или прокрутите.

   Рубленый фарш даёт более сочную и рыхлую котлету.

3. 5 мин

   Натрите в фарш холодное сливочное масло, посолите, поперчите и вымешайте 5 минут, слегка отбивая фарш о миску.

4. 30 мин

   Накройте фарш и уберите в холодильник на 30 минут. За это время нарежьте чёрствый батон кубиками 3–4 мм или натрите на крупной тёрке.

5. 10 мин

   Смочите руки холодной водой, сформуйте 8 овальных котлет и плотно обваляйте в хлебной крошке.

   Если фарш липнет, ещё раз охладите его 10 минут.

6. 15 мин

   Разогрейте топлёное масло на среднем огне. Обжаривайте котлеты по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, в две партии.

7. 10 мин

   Переложите котлеты на противень и доведите в духовке при 180 °C 10 минут. Внутри мясо должно быть белым, без розового сока.

   С термометром — 75 °C в центре котлеты.

Как подавать. Подают сразу, пока панировка хрустит, с картофельным пюре или жареным картофелем.

Откуда блюдо

Котлеты связывают с трактиром Пожарских в Торжке, через который шла дорога из Москвы в Петербург. Их хвалили путешественники XIX века, а Пушкин советовал другу пообедать у Пожарского.

Со временем пожарские котлеты стали классикой ресторанного меню. Главное в них — сливочное масло в фарше и панировка из белого хлеба.

Как готовят в разных местах

Торжок

Котлеты готовят и из телятины, а к ним подают жареный картофель и сливочный соус.

Вопросы и ответы

Почему котлеты получились сухими?

В фарше была одна грудка или котлеты передержали в духовке. Берите половину бёдер и доводите котлеты в духовке только до готовности: 75 °C в центре, обычно это около 10 минут.

Можно ли обвалять котлеты в обычных сухарях?

Можно, но корочка выйдет гладкой, а не ворсистой. Характерный вид пожарским даёт нарезанный кубиками чёрствый хлеб.

Можно ли заморозить пожарские котлеты?

Да, сырыми в панировке: заморозьте на доске, затем храните в пакете до 2 месяцев. Жарьте без разморозки на слабом огне и доводите в духовке 15–20 минут.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты