Хлебное ухо
Пельмени кажутся самым русским блюдом, но в русскую кухню они пришли через Урал и Сибирь. По распространённой версии, само слово взято из языков коми и удмуртов: «пель» значит ухо, «нянь» — хлеб. Маленький пельмень со сведёнными уголками и правда похож на ухо.
Удмуртский Пельнянь и Пельнянь по-коми-пермяцки и сегодня готовят почти так же, как Уральские пельмени: крутое пресное тесто, тонкий пласт, маленькие кружки, сочный мясной фарш. Русские на Урале и в Сибири переняли блюдо у соседей и сделали его своим.
Пельменям помогала зима. Их лепили всей семьёй сотнями, выносили на мороз, а потом ссыпали в мешки и хранили в холодных сенях. Замороженные пельмени брали в дальнюю дорогу и на промысел: достаточно вскипятить воду, и сытный обед готов.
Урал и Сибирь: тонкое тесто и сочный фарш
Тесто для уральских и сибирских пельменей замешивают на ледяной воде с яйцом и солью. Оно получается крутым и упругим, его раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и вырезают стаканом кружки диаметром 5–7 см. Тонкое тесто — главный признак хорошего пельменя.
Для начинки берут говядину со свининой, а для блюда Пельмени сибирские добавляют ещё и баранину. В фарш вмешивают ледяную воду, поэтому после варки внутри остаётся сок. Начинки кладут немного — от половины до полной чайной ложки на кружок.
В пост пельмени лепили и без мяса. В Пермском крае и у коми-пермяков знают Пельмени с редькой: тёртую редьку тушат с луком, и она теряет горечь. Встречаются начинки из капусты, картофеля, толчёного гороха, а на севере Сибири — из рыбы.
Варят пельмени в кипящей подсоленной воде с лавровым листом, 5–7 минут после всплытия. К столу ставят сметану, сливочное масло, уксус или горчицу, и каждый выбирает сам.
Пилмэн: пельмени в бульоне
Татары называют пельмени словом пилмэн. Тесто и форма почти те же, что у уральских, но в фарш чаще кладут говядину с бараниной. Главное отличие — подача: Пилмэн обычно варят прямо в мясном бульоне и подают вместе с ним.
В тарелку добавляют катык или сметану и зелень. Кисломолочная заправка освежает жирную начинку. В бульоне иногда подают и удмуртский пельнянь, а в Кудымкаре так же поступают с коми-пермяцким.
Буузы и хушуур: пар и сковорода
Буузы — главное праздничное блюдо бурятской кухни, по-русски их часто называют позами. Они родственны монгольским бууз, а само название, по распространённому мнению, восходит к китайскому слову «баоцзы». Буузы гораздо крупнее пельменей: на один кружок теста кладут около 45 г начинки.
Тесто здесь пресное, на воде без яйца, а края кружка раскатывают тоньше середины, чтобы плотное донце удержало сок. Жирную баранину с говядиной рубят ножом или прокручивают через самую крупную решётку. Края собирают мелкими складками по кругу и оставляют сверху маленькое отверстие.
Буузы не варят в воде, а готовят на пару, на смазанной маслом решётке, около 20 минут. Едят их руками: надкусывают тесто сбоку, выпивают горячий сок и только потом едят начинку. К Сагаалгану, празднику Белого месяца, во многих семьях лепят буузы заранее и замораживают.
Из похожего теста и начинки делают Хушуур — плоские пирожки-полумесяцы, которые жарят в масле на сковороде. Это уже скорее пирожок, чем пельмень, но родство с буузами заметно сразу.
Дагестан: хинкал и курзе
Дагестанский хинкал легко спутать с грузинскими хинкали, но это разные блюда. Хинкал — не пельмени с начинкой, а кусочки теста, сваренные в мясном бульоне. Их подают на блюде с варёным мясом, бульоном и соусами: чесночным, томатным или на кислом молоке.
У каждого народа Дагестана хинкал свой. Хинкал по-аварски делают из мягкого теста на кефире с содой: куски толщиной около сантиметра пышно поднимаются при варке. Хинкал по-даргински тоньше и мельче, его замешивают на яйце, а каждый ромбик сворачивают ушком. Форма меняется от села к селу.
Дагестанский родственник пельменей — курзе. Курзе с мясом лепят в форме капли и защипывают край косичкой, заводя складки то с одной, то с другой стороны. В начинку из баранины или говядины с луком добавляют сливочное масло и зелень. Готовые курзе поливают растопленным маслом и подают со сметаной с чесноком. Бывают курзе с творогом, тыквой, крапивой и черемшой.
Пигоди: тесто на дрожжах
Корё-сарам — так называют себя корейцы, чьи семьи давно живут в России и Средней Азии. Их Пигоди — паровые пирожки-полумесяцы, и от остальных блюд этой подборки они отличаются тестом: его замешивают на дрожжах и дают подойти.
Начинку рубят ножом из жирной свинины и смешивают с пекинской капустой, зелёным луком, чесноком, соевым соусом и кориандром. Слепленные пирожки ещё раз дают подойти на решётке, а потом держат на пару около 35 минут. Едят пигоди горячими, с острыми салатами. На Сахалине похожие пирожки чаще называют пянсе.
По способу приготовления пигоди ближе всего к среднеазиатским мантам: их тоже готовят на пару, в мантоварке или пароварке. Но у мантов тесто пресное, а пигоди получаются пышными, как булочка.
Что приготовить дома
Если вы никогда не лепили пельмени, начните с уральских: всё нужное есть в любом магазине, а вдвоём лепить вдвое быстрее. Слепите сразу много и заморозьте лишние на присыпанной мукой доске, а потом ссыпьте в пакет — так они не слипнутся.
Проще всего Хинкал по-аварски: тесто не нужно лепить, его только режут ромбами. Буузы и курзе требуют сноровки в защипе, их лучше оставить на выходной. Пароварку для буузов и пигоди заменит смазанная маслом решётка или металлический дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой.
Баранину в буузах можно заменить говядиной со свининой, как часто делают в Улан-Удэ. Катык к пилмэну заменит кефир или жидкая сметана, а пекинскую капусту в пигоди — белокочанная. Для любых пельменей правило одно: разрежьте один и убедитесь, что начинка серая, без розового сока.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
