Соседи по лесу и полю
Марийцы, удмурты, мордва — мокша и эрзя, — коми и коми-пермяки говорят на финно-угорских языках. Чуваши живут рядом с ними на Средней Волге, но их язык тюркский: это единственный живой язык булгарской группы. Объединяет эти народы не язык, а соседство. Веками они жили в похожем краю лесов и рек, сеяли одни и те же хлеба и многое на кухне делали похоже.
Основа всех этих кухонь — зерно. Рожь, ячмень, овёс, полба, пшено и горох давали хлеб, каши, кисели и тесто для пирогов. Мясо берегли для праздников и гостей, зато молока, творога и сметаны в хозяйстве с коровой хватало. Лес добавлял ягоды, а реки — рыбу.
Родство заметно и в языке. Удмурты и коми говорят на близких пермских языках, и хлеб у них называется одинаково — нянь. У марийцев хлеб — кинде, у чувашей каша — пӑтӑ, у мордвы жидкая каша — ям.
Перепечи, кукӑль и хуплу
Самое известное удмуртское блюдо — Перепечи. Это маленькие корзиночки из ржано-пшеничного теста с бортиком: в них кладут начинку и заливают яйцом, взбитым с молоком. Раньше тесто делали только ржаным, а начинкой служили каша, капуста, рубленое мясо или творог. Перепечи пекут к приходу гостей и подают горячими, прямо с противня.
Чуваши называют пироги словом кукӑль. Кукӑль с творогом лепят из дрожжевого теста: края загибают к центру, а середину оставляют открытой, и творог в ней румянится. Начинкой бывают и картофельное пюре, и каша, и ягоды.
Главный праздничный пирог чувашей — Хуплу. Он круглый и закрыт со всех сторон, кроме маленького отверстия в крышке; название и связывают со словом «закрывать». Внутри слоями лежат мясо, картофель и лук. Незадолго до конца выпечки в отверстие вливают горячий бульон, и начинка становится сочной. Хуплу пекли к свадьбам, большим праздникам и приходу гостей.
Шанежки пекут по всему Приуралью, но у удмуртов и коми-пермяков их часто делают на смеси ржаной и пшеничной муки. Шанежки по-коми-пермяцки смазывают мазкой из сметаны с яйцом и мукой, и в печи она запекается румяными пятнами.
Пироги из котла
У народов Волги и Камы есть особый род блюд — тесто с начинкой, сваренное в воде или бульоне. Марийское название Подкогыльо обычно переводят как «пирожки из котла», а чувашское Хуран кукли — как «котловые пироги»: хуран по-чувашски значит котёл. По сути это родня пельменей, только крупнее и с куда более разными начинками.
Подкогыльо — праздничное блюдо марийцев. Их лепят из тонкого крутого теста полумесяцем, а начиняют мясом, картофелем, творогом, кашей или конопляным семенем; нередко в одну лепку делают сразу несколько видов. Хуран кукли с творогом варят несколько минут после всплытия и сразу поливают растопленным маслом.
Удмуртский и коми-пермяцкий пельнянь меньше: это маленькие «ушки» с мясным фаршем, которые лепили всей семьёй к зиме. Если поставить рядом пельнянь, подкогыльо и хуран кукли, хорошо видно, как одна идея — тесто с начинкой в котле — у соседних народов выросла в разные блюда.
Каши: пӑтӑ, ям и ячневая
Каша здесь — и будничная еда, и часть обрядов. Пӑтӑ из полбы варят на воде, доваривают на молоке и заправляют сливочным маслом. Полбу издавна сеяли в Поволжье, и такую кашу ели в будни и варили для общих обрядовых трапез.
Мордовский Ям — жидкая пшённая каша, нечто среднее между кашей и супом. Пшено долго томят на воде и молоке. В пост его заправляли конопляным маслом, в скоромные дни — коровьим, и одна миска заменяла и первое, и второе.
Севернее, у коми и коми-пермяков, главной крупой был ячмень: он успевает вызреть за короткое лето. Ячневая каша на молоке по-коми томилась в печи с утра до обеда, а остатки шли в начинку для шанег. Из овса удмурты, мордва и коми-пермяки варили густой кисель, который застывал так, что его резали ножом.
Калина и черёмуха: сладкое из леса
Калину собирают поздней осенью, после первых заморозков, когда горечь ягод слабеет. В деревнях её подолгу парили в печи в глиняных горшках, пока ягоды не темнели. Парёную калину ели с хлебом, а к праздникам клали в пироги.
Пирог с калиной у коми-пермяков открытый, на сметанном тесте, сверху его покрывают решёткой из полосок. Мордовский пирог с калиной и мёдом — закрытый, дрожжевой: калину томят с мёдом, и от горечи остаётся лишь лёгкая терпкость. Для начинки калину парили и с ржаным солодом.
Черёмуху сушили и мололи вместе с косточками. Выходила тёмная мука с миндальным привкусом: её запаривают кипятком с сахаром и кладут в пироги. Такую выпечку знают в Прикамье и на Урале, а на сайте её можно испечь по рецепту «Пирожки с черёмухой» из уральской кухни.
Что приготовить дома
Начните с перепечей. Тесто без дрожжей, корзиночки лепятся быстро, а начинкой может быть фарш, тушёная капуста или творог. Фарш обжарьте заранее, пока он не перестанет быть розовым: заливка схватывается быстрее, чем пропекается сырое мясо.
Хуран кукли — хороший первый шаг к «пирогам из котла». Тесто похоже на вареничное, а творожная начинка готовится за пять минут. Хуплу и пирог с калиной оставьте на выходной: калина томится в духовке около двух часов, а хуплу печётся полтора.
Калину осенью продают на рынках, зимой её можно найти замороженной. Протирайте ягоды через сито уже после томления — так легче избавиться от косточек. Черёмуховую муку берите готовую, в магазине. Полбу для пӑтӑ при необходимости заменит пшеничная крупа, а ячневую крупу — перловая, только варить её придётся дольше.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
