Неделя перед постом
Масленица — последняя неделя перед Великим постом. Её даты каждый год свои: они зависят от Пасхи, и праздник выпадает на февраль или первую половину марта.
В церковном календаре это сырная седмица: мясо уже не едят, а молоко, масло, творог, яйца и рыбу ещё можно. Отсюда и масленичный стол — блины с маслом, сметаной, творогом, икрой и рыбой. Круглый горячий блин часто связывают с солнцем и приходом весны.
В народной традиции Масленица — ещё и проводы зимы. Всю неделю ходили друг к другу в гости, катались с гор и на санях. У дней были свои названия, и в разных местах они немного различались: многие помнят тёщины вечёрки. Последний день называют Прощёным воскресеньем: в этот день просят друг у друга прощения, а во многих местах сжигают соломенное чучело Масленицы.
Русские блины на опаре
Старинные русские блины пекли на опаре. С вечера ставили жидкое тесто на дрожжах и части муки, за ночь оно поднималось. Утром добавляли остальную муку, яйца и масло, давали тесту подойти ещё раз и пекли блины в печи на чугунных сковородах.
Такие блины выходят толстыми, ноздреватыми, с лёгкой кислинкой и хорошо впитывают масло. На сайте два близких рецепта. Блины на опаре пекут по-сибирски и подают с брусникой, протёртой с сахаром, или с черёмуховым вареньем. Дрожжевые блины замешивают на молоке; если влить в подошедшее тесто стакан кипятка, они получатся тоньше и кружевнее.
В Сибири Масленицу праздновали широко: катались с гор и на санях, неделю ходили в гости на блины. В сибирских сёлах известна и игра «взятие снежного городка», когда одни штурмуют снежную крепость, а другие её защищают.
Блины на молоке пекут без дрожжей. Они тонкие и кружевные, а тесту достаточно постоять полчаса. В них удобно заворачивать творог, рубленое яйцо или варенье.
Гречневые и овсяные блины
Гречиху много сеяли в средней полосе, и блины на её муке были обычной едой в крестьянском доме. Гречневые блины темнее пшеничных и пахнут орехом. Их пекут на опаре из смеси гречневой и пшеничной муки: без пшеничной тесто плохо держится и блины рвутся.
Старый приём для таких блинов — припёк. На сковороду кладут рубленое варёное яйцо с зелёным луком, жареный лук или кусочки сельди и сразу заливают тестом. Начинка запекается внутри блина. В постные дни гречневые блины замешивают на воде без яиц и едят с растительным маслом и жареным луком.
На Севере пекли блины из овса: он лучше пшеницы переносит короткое лето. Овсяные блины на простокваше вепсы делают из смеси овсяной и пшеничной муки. Кислое молоко даёт тесту пышность и лёгкую кислинку, а подают блины с топлёным маслом, брусникой или морошковым вареньем.
Дон и Кубань: каймак, пышки, вареники
В казачьих станицах держали много коров, и на масленичный стол ставили то, чего в хозяйстве было вдоволь: сметану, сливочное масло, творог.
На Дону к блинам подают каймак — плотные сливочные пенки с долго томлённого молока. Каймак донской раньше томили в русской печи в широких глиняных макитрах, а пенки снимали несколько дней подряд и складывали в одну миску. С тем же каймаком едят горячие казачьи пышки — дрожжевые лепёшки, обжаренные в масле. Пышки пекут круглый год, но рядом с блинами они тоже к месту.
Многие кубанские станицы основали черноморские казаки, выходцы из Запорожья, и масленичные обычаи здесь во многом близки к украинским. Во многих семьях кроме блинов на масленичной неделе лепят вареники с творогом и поливают их растопленным маслом и сметаной. Начинку делают сладкой или солёной, с рубленым укропом. Сладкие вареники подают с мёдом или вишнёвым соусом, солёные — со сметаной.
Блины народов Поволжья
У народов Поволжья свои праздники проводов зимы, и блины на них — тоже главное угощение. Чуваши называют масленицу Ҫӑварни и пекут на неё икерчӗ — пышные оладьи и толстые блины на кислом молоке. Раньше их делали не только из пшеничной, но и из пшённой или гороховой муки.
У марийцев масленица называется Ӱярня. Мелна — марийские блины: толстые, дрожжевые, из смеси пшеничной и овсяной муки. Мордовские блины пачалксе пекут на пшённой каше и пшеничной муке, поэтому они чуть зернистые. Горячие пачалксе складывают стопкой и щедро поливают топлёным маслом. Их готовили не только к Масленице, но и к поминальным дням и к воскресному столу, часто добавляя в тесто вчерашнюю кашу.
У татар блины называются коймак. Коймак по-татарски толще русских блинов, его ставят на дрожжах или на катыке. С Масленицей коймак не связан: это угощение к утреннему чаю и для гостей. Стопку блинов ставят на середину стола вместе с мёдом и маслом.
Что испечь дома
Если дрожжевое тесто пугает, начните с блинов на молоке: никаких ожиданий, тесто готово через полчаса. Для блинов на опаре главное — тепло и терпение. Ставьте опару в тёплое место без сквозняков и не торопите её: она готова, когда поднялась шапкой и покрылась пузырьками.
Гречневую муку можно смолоть из крупы в кофемолке и просеять, овсяную — из хлопьев в блендере. Вместо простокваши для овсяных блинов и икерчӗ подойдёт кефир. Каймак заменят густые деревенские сливки или жирная сметана. Вареники с творогом удобно налепить заранее и заморозить на присыпанной мукой доске.
Первый блин часто выходит комом, потому что сковорода ещё недогрета. Хорошо разогрейте её и смажьте маслом перед первым блином, дальше смазывать нужно реже.
Чтобы сравнить традиции, испеките за одну неделю гречневые блины и мордовские пачалксе: и те и другие толстые, с сытным зерновым вкусом. К ним хватит растопленного масла, сметаны, мёда и брусники.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
