Два праздника подряд
Зимние праздники в России идут один за другим: в ночь на 1 января встречают Новый год, 6 января — Рождественский сочельник, 7 января — Рождество. Русская православная церковь живёт по юлианскому календарю, поэтому её Рождество приходится на 7 января, а не на 25 декабря, как у католиков и протестантов.
До 1918 года гражданский календарь в России тоже был юлианским, и Рождество наступало раньше Нового года. После перехода на новый календарь порядок сменился: Новый год оказался внутри Рождественского поста, который длится сорок дней и кончается в сочельник. Поэтому в семьях, где держат пост, новогодний стол обходится без мяса, а большое скоромное застолье ждёт Рождества.
Основа праздничного меню похожа по всей стране, но каждый край добавляет к нему своё. На Урале и в Сибири лепят пельмени, в Сибири и на Дальнем Востоке пекут пирог с местной рыбой, в Поморье расписывают пряники.
Сочельник: кутья и взвар
Сочельник — канун Рождества и последний день поста. По обычаю в этот день не ели до первой звезды, а вечером садились за постный ужин. Главное блюдо вечера — кутья, каша из зерна с мёдом. Её второе название — сочиво, и от него, как обычно объясняют, произошло само слово «сочельник».
Кутья рождественская варится из цельной пшеницы. Зерно замачивают на ночь и варят до мягкости, а потом смешивают с растёртым маком, грецкими орехами, изюмом и мёдом, разведённым тёплой водой. Масла, молока и яиц в ней нет: стол ещё постный. Сейчас кутью нередко варят и из риса.
Рядом с кутьёй ставят взвар — напиток из сушёных яблок, груш, чернослива и изюма. На Дону сады давали много яблок и груш, их сушили на зиму, и взвар варили все холодные месяцы. Его больше настаивают, чем кипятят, а сахар обычно не кладут: сладость дают сухофрукты и немного мёда.
Рождество: гусь, холодец и козули
На Рождество пост кончается, и на стол возвращаются мясо, масло и молоко. Гусей откармливали к зиме, и запечённый гусь был одним из главных рождественских блюд. Гусь с яблоками печётся целиком: кислые яблоки, лучше всего антоновка, кладут внутрь и вокруг тушки, они пропитываются соком и оттеняют жирное мясо. Сейчас такого гуся готовят и на Новый год.
Холодец — тоже зимнее блюдо. В деревнях скот кололи с холодами, а из ножек, голов и хвостов варили крепкий бульон, который застывал сам, без желатина. Миски выносили в холодные сени, отсюда и название; в других местах то же блюдо зовут студнем. Холодец из свинины и говядины варится около шести часов и застывает ночь, поэтому его ставят заранее и подают с хреном и горчицей.
В Архангельском Поморье к Рождеству пекли козули — пряники на жжёном сахаре в виде оленей, коров и птиц. Их расписывали белой глазурью и дарили родным и соседям на Святки, в праздничные дни от Рождества до Крещения, а часть оставляли украшать дом. Козули архангельские тёмные и плотные, долго не черствеют, поэтому их пекут за несколько дней до праздника.
Закуски, которые делают накануне
Новогодний стол в большинстве семей — это прежде всего холодные закуски. Причина практическая: всё варят и режут днём или накануне, а вечером остаётся расставить блюда. Овощи для салатов отваривают заранее, заливное и холодец застывают за ночь.
Сельдь под шубой появилась в XX веке. В ней соединились старая закуска — сельдь с луком — и варёные овощи из винегрета: картофель, морковь, свёкла. Слои промазывают майонезом, свёклу кладут наверх, и салат несколько часов стоит в холодильнике, чтобы пропитаться. Во многих семьях добавляют слой тёртого кислого яблока, он освежает вкус.
Салат оливье носит имя повара, который во второй половине XIX века держал ресторан в Москве, его точный рецепт не сохранился. Считается, что тот салат готовили с дичью и раковыми шейками, и от него в нынешнем оливье мало что осталось. Заливное из говяжьего языка — давняя праздничная закуска: язык считался деликатесом. Его варят около трёх часов, режут тонкими ломтиками, раскладывают в форме с морковью, яйцом и зеленью и заливают прозрачным бульоном с желатином.
Урал и Сибирь: пельмени впрок
На Урале и в Сибири к праздникам лепят пельмени. Садятся за них всей семьёй за несколько дней, лепят сотнями и сразу замораживают. Раньше мешки с пельменями хранили на морозе в сенях или во дворе, и запаса хватало на все зимние праздники.
Пельмени сибирские делают маленькими, в тонком крутом тесте, с фаршем из говядины, свинины и баранины: смесь мяса делает начинку сочнее. Коми-пермяцкие пельнянь лепят ещё мельче, их варят в подсоленной воде или в бульоне и подают со сметаной.
Для тех, кто постится до Рождества, в Прикамье есть свой вариант — пельмени с редькой. Тёртую редьку обжаривают с луком, она теряет горечь и становится сладковатой. Редька хорошо хранилась в погребах всю зиму, поэтому такие пельмени знают по всему краю, а после поста их едят со сметаной.
Рыбный пирог на праздник
В Сибири и на Дальнем Востоке на праздничный стол часто ставят большой закрытый пирог с рыбой. Пекут его из той рыбы, которую ловят поблизости, а устроен он одинаково: дрожжевое тесто, рис или картофель, лук и крупные куски рыбы.
Пирог с нельмой — сибирский. Нельма — крупная сиговая рыба Оби, Иртыша, Енисея и Лены с белым жирным мясом. Её кладут в начинку ломтями, а не рубят, чтобы рыба пропеклась в собственном соку и осталась сочной. На Оби и Иртыше вместо риса кладут тонкие ломтики картофеля, а на Енисее такой пирог пекут и на пресном тесте со сметаной.
На Дальнем Востоке тот же пирог пекут с кетой — тихоокеанским лососем, который осенью идёт на нерест в Амур и реки Камчатки и Сахалина. Переселенцы привезли сюда русский обычай рыбных пирогов и стали печь их из местной рыбы. Пирог с кетой пекут и в будни, но к Новому году его ставят во многих дальневосточных семьях.
Что приготовить дома
Начните с холодца: он долгий, но несложный. Нужны свиная рулька и говяжья голяшка, большая кастрюля и свободный день. Бульон должен лишь едва булькать, иначе он помутнеет. Ставьте холодец варить за сутки до праздника, тогда к вечеру он точно застынет.
Кутью на сочельник можно сварить из пшеницы, а если цельного зерна нет — из риса. Мак распарьте кипятком и разотрите до белого молочка, мёд кладите в остывшее зерно. Взвар почти не требует внимания: пока он настаивается, можно заниматься другим. Пить его можно и тёплым, и холодным.
Для гуся берите кислые яблоки и проверяйте готовность проколом бедра у кости: сок должен быть прозрачным. Пельмени удобно лепить заранее, замораживать на доске, присыпанной мукой, и потом ссыпать в пакет. Нельму в пироге заменят сиг, судак или горбуша, кету — любой другой лосось. Козули без жжёного сахара выйдут светлее, поэтому карамель варите до тёмно-янтарного цвета.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
