Холодец из свинины и говядины

Как готовить

1. 1 ч

   Очистите рульку ножом, при необходимости опалите. Промойте мясо и замочите в холодной воде на 1 час.

2. 20 мин

   Слейте воду, переложите мясо в большую кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и доведите до кипения. Тщательно снимите пену.

3. 5 ч

   Убавьте огонь до минимума и варите 5 часов под приоткрытой крышкой. Бульон должен лишь едва булькать.

   При бурном кипении бульон мутнеет. Воду не доливайте, иначе холодец хуже застынет.

4. 1 ч

   Добавьте лук в шелухе, морковь, соль, лавровый лист и перец. Варите ещё 1 час, пока мясо не начнёт само отходить от костей.

   Проверьте бульон: капля на холодном блюдце должна быстро стать липкой.

5. 30 мин

   Выньте мясо шумовкой и дайте ему остыть до тёплого.

6. 30 мин

   Отделите мясо от костей, уберите хрящи и лишний жир. Мясо порвите волокнами или нарежьте. Чеснок раздавите и перемешайте с мясом.

7. 10 мин

   Процедите бульон через сито с марлей и попробуйте: он должен быть чуть солонее, чем хочется, после застывания вкус станет мягче.

8. 8 ч

   Разложите мясо по формам и залейте бульоном. Остудите при комнатной температуре, но не дольше 2 часов, и уберите в холодильник на 8 часов до застывания.

Как подавать. Подают холодным с горчицей или хреном, с чёрным хлебом.

Откуда блюдо

Названия «холодец» и «студень» связаны со словами «холод» и «студёный»: блюдо застывает на холоде. Его варили из того, что оставалось после разделки туши: ножек, голов, хвостов. Долгая варка превращала их в крепкий бульон, который сам застывал на холоде.

В деревнях холодец готовили зимой, когда кололи скот, и выносили застывать в сени. Со временем он стал праздничной закуской к Рождеству и Новому году.

Как готовят в разных местах

Куриный холодец

Варят из курицы с добавлением куриных лапок, бульон получается светлее и застывает за счёт лапок.

Деревенская кухня

Берут свиные ножки и голову, мясо рубят мелко, а подают с хреном и горчицей.

Вопросы и ответы

Почему холодец не застыл?

Было мало костей и хрящей или слишком много воды. Растопите бульон, добавьте 15 г желатина на 1 л и снова разлейте по формам.

Сколько хранится холодец?

В холодильнике под крышкой или плёнкой до 3 суток. Замораживать не стоит: желе после разморозки расслаивается.

Как сделать бульон прозрачным?

Не давайте ему кипеть бурно, тщательно снимайте пену в начале и процеживайте через марлю.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты