Квашеная капуста с клюквой

Как готовить

1. 20 мин

   Снимите с капусты верхние листья, вырежьте кочерыжку и взвесьте. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, морковь натрите на крупной тёрке.

   Для квашения берите плотные белые кочаны поздних сортов. Ранняя капуста получается мягкой.

2. 10 мин

   Сложите капусту и морковь в большой таз, посыпьте солью из расчёта 20 г на 1 кг капусты. Перетрите руками 3–5 минут, пока не выделится сок.

3. 10 мин

   Плотно утрамбуйте капусту в эмалированную кастрюлю или стеклянную ёмкость слоями, пересыпая клюквой. Капуста должна полностью покрыться соком.

4. 3 дня

   Накройте тарелкой и поставьте сверху гнёт, например банку с водой. Оставьте при комнатной температуре 18–22 °C на 3 суток.

   Поставьте ёмкость в миску: при брожении сок может перелиться через край.

5. 10 мин

   Дважды в день прокалывайте капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газ, и снимайте пену.

6. 15 мин

   Когда брожение утихнет, а капуста станет приятно кислой, переложите её в чистые банки вместе с соком и закройте неплотными крышками. Храните в холодильнике.

   Банки не закатывайте. В холоде за следующую неделю вкус станет ровнее.

Как подавать. Подают с растительным маслом и луком к картофелю, а также используют для щей.

Откуда блюдо

Квашеная капуста веками выручала русскую деревню зимой. Её заготавливали бочками и ели до самой весны.

Клюкву и бруснику добавляли в капусту как лесную приправу. Ягоды дают кислинку и красивый цвет.

Как готовят в разных местах

Деревенский погреб

Капусту квасили в дубовых бочках, перекладывая слоями шинкованной капусты целые половинки кочанов и антоновские яблоки.

Вопросы и ответы

Почему капуста получилась мягкой и скользкой?

Взяли раннюю капусту, положили слишком мало соли или держали ёмкость в слишком тёплом месте. Берите поздние плотные кочаны, кладите 20 г соли на 1 кг и выдерживайте 18–22 °C.

Сколько хранится квашеная капуста?

В холодильнике под соком до 3–4 месяцев. Если капуста потемнела, покрылась плесенью или неприятно пахнет, её не едят.

Можно ли заморозить квашеную капусту?

Можно, порциями в пакетах до полугода. После разморозки она мягче, поэтому лучше подходит для щей и тушения.

Читать в журнале

• Запасы на зиму без холодильника: квашение, мочение, сушка

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты