Ржаная мука

Ещё называют: обдирная, обойная, сеяная мука

Тёмная мука из ржи — основа русского чёрного хлеба, кваса и северной выпечки.

Рожь хорошо растёт в холодном климате, поэтому ржаная мука веками была главной на Руси. Она бывает сеяной, самой светлой, а также обдирной и обойной — с частью оболочки зерна. Клейковины в ней мало, поэтому тесто липкое и почти не тянется. Из ржаной муки пекут хлеб на закваске, карельские калитки, северные шаньги, делают квас и кисели. Её используют в русской, карельской, коми и других кухнях народов Севера и Поволжья.

Как использовать: Ржаное тесто месите мокрыми руками или ложкой, лучше всего оно поднимается на закваске. Для мягкости часть ржаной муки заменяют пшеничной.
Где делают и где купить: Продаётся в любом супермаркете. Обдирную и обойную ищите в отделах здорового питания и у мельниц, торгующих через интернет.
Чем заменить: Цельнозерновая пшеничная мука: тесто будет светлее и пышнее, вкус другой. Полноценно рожь не заменить.
Как хранить: В закрытой банке или пакете в сухом прохладном месте до полугода.