Рыбник с палтусом

Как готовить

1. 1 ч 5 мин

   Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде. Добавьте соль, масло и обе муки, замесите мягкое тесто. Накройте и оставьте в тепле на 60 минут.

   Ржаное тесто липнет к рукам: смачивайте их водой, а не подсыпайте муку.

2. 10 мин

   Нарежьте палтус кусками по 4–5 см, посолите и поперчите. Лук нарежьте полукольцами.

3. 10 мин

   Разогрейте духовку до 200 °C. Разделите тесто на две части: две трети и треть. Большую раскатайте в пласт толщиной 5–6 мм и переложите на противень с пергаментом.

4. 10 мин

   Выложите на середину половину лука, на него плотным слоем рыбу, сверху остальной лук и масло кусочками. Накройте вторым пластом, плотно защипите края и сделайте в центре отверстие для пара.

   Неплотный шов пропустит сок, и дно подгорит.

5. 1 ч

   Выпекайте 20 минут при 200 °C, затем убавьте до 180 °C и пеките ещё 40 минут.

   Загляните в отверстие: рыба должна быть белой и расслаиваться.

6. 15 мин

   Смажьте горячий рыбник маслом, накройте полотенцем и дайте ему отдохнуть 15 минут.

Как подавать. Подают тёплым: срезают крышку, рыбу раскладывают по тарелкам, корку нарезают к столу.

Откуда блюдо

Рыбник — закрытый пирог с целыми кусками рыбы — пекли по всему Русскому Северу. У поморов в него шли треска, палтус, сёмга и навага. Тесто часто замешивали с ржаной мукой: пшеничная долго была привозной.

Рыбник едят по-особому: срезают верхнюю корку, раскладывают рыбу, а пропитанную соком корку режут и едят как хлеб.

Как готовят в разных местах

Архангельск

Вместе с рыбой кладут слой отварного риса или пшена, чтобы впитать сок.

Вопросы и ответы

Можно ли взять мороженый палтус?

Да. Разморозьте его в холодильнике и хорошо обсушите: лишняя вода размочит дно пирога.

Как понять, что рыбник готов?

Корка твёрдая и румяная, при постукивании звучит глухо, а рыба в отверстии белая и легко расслаивается.

Сколько хранится рыбник?

В холодильнике до 2 суток. Разогревайте в духовке при 160 °C 15 минут, накрыв фольгой.

Слова из рецепта

Рыбник

Закрытый пирог с целой рыбой или крупными кусками рыбы, обычно на ржаном тесте; его пекут по всему Северу.

Читать в журнале

• Кухня Русского Севера: рыбники, калитки и ягоды

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты