Мочёные яблоки

Как готовить

1. 15 мин

   Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Ржаную муку разведите стаканом тёплой воды без комков и влейте в горячий рассол, помешивая. Это 15 г соли, 40 г сахара и 20 г муки на 1 л воды.

2. 2 ч

   Остудите рассол до комнатной температуры.

3. 30 мин

   Переберите яблоки: оставьте только целые, без пятен и червоточин. Вымойте их и обсушите. Выложите дно эмалированной кастрюли или кадки листьями.

4. 15 мин

   Уложите яблоки плотно, плодоножками вверх, перекладывая слои листьями. Сверху положите листья, залейте рассолом так, чтобы он покрыл яблоки на 3–4 см, и придавите тарелкой с небольшим гнётом.

5. 5 дней

   Держите яблоки при 18–20 °C 5 суток. Яблоки впитывают рассол, поэтому каждый день проверяйте его уровень и при необходимости доливайте рассол той же крепости. Снимайте пену.

6. 2 недели

   Перенесите посуду в холодильник или погреб с температурой 2–6 °C. Через 2 недели яблоки можно пробовать, а за месяц в холоде их вкус становится мягче и полнее.

   Яблоки всегда должны быть под рассолом: открытые верхушки темнеют и портятся.

Как подавать. Подают охлаждёнными к гусю, утке и свинине или как закуску с квашеной капустой.

Откуда блюдо

Мочение — старинный русский способ сохранить яблоки до весны. Их держали в дубовых кадках в погребе вместе с брусникой, листьями и ржаной соломой.

Мочёные яблоки подавали к жареной утке и гусю, к квашеной капусте и просто как закуску. Особенно ценилась для мочения антоновка.

Как готовят в разных местах

С брусникой

Слои яблок пересыпают брусникой, и рассол становится розовым и чуть терпким.

С капустой

Яблоки кладут в кадку вместе с шинкованной капустой при квашении, и они пропитываются её рассолом.

Вопросы и ответы

Какие яблоки подходят для мочения?

Плотные кислые осенние сорта: антоновка, пепин шафранный, симиренко. Мягкие летние яблоки в рассоле разваливаются.

Сколько хранятся мочёные яблоки?

В холоде под рассолом до весны. Если на рассоле появилась цветная плесень или яблоки стали скользкими, их выбрасывают.

Зачем нужна ржаная мука?

Она даёт пищу для молочнокислого брожения и мягкий хлебный вкус. Без неё яблоки получаются более солёными и менее игристыми.

Слова из рецепта

Мочение

Старинный способ заготовки яблок и ягод в слабом сладковатом рассоле или воде, в прохладе, до весны.

Читать в журнале

• Запасы на зиму без холодильника: квашение, мочение, сушка

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты