Кулага
Кулага — старинное сладкое блюдо из ржаного солода, ржаной муки и калины, долго томлённое в духовке. Сладость здесь даёт сам солод.
- время
- 7 ч 10 мин
- у плиты
- 30 мин
- выход
- 6 порций
- сложность
- средне
Как готовить
20 мин
Всыпьте ржаную муку в миску, постепенно влейте 600 мл кипятка и разотрите без комков. Остудите до 60–65 °C и только тогда вмешайте солод. Масса должна быть как густая сметана.
Солод не заваривайте кипятком: при температуре выше 70 °C его ферменты гибнут, и кулага не станет сладкой.
2 ч
Накройте миску, укутайте и оставьте в тепле, чтобы масса осолодилась и стала сладкой.
Температура массы должна держаться около 60 °C: можно поставить её в духовку, разогретую до 70 °C и выключенную.
20 мин
Залейте калину 400 мл воды и варите 10 минут. Протрите через сито вместе с отваром.
5 мин
Соедините калиновое пюре с солодовой массой, переложите в глиняный горшок или чугунную кастрюлю и накройте крышкой.
3 ч 30 мин
Томите в духовке при 120 °C, пока кулага не станет тёмно-коричневой, густой и сладкой. Иногда перемешивайте.
55 мин
Остудите и попробуйте: если не хватает сладости, добавьте мёд.
Как подавать. Подают холодной в мисках, как кисель, или намазывают на хлеб и блины.
Откуда блюдо
Кулагу готовили по всей средней и северной России, на Урале и в Вятском крае. Это одно из старых русских сладких блюд: его готовили, когда сахара в деревне ещё не было.
Сладость кулаге даёт солод: при долгом томлении крахмал муки превращается в сахар. Ягоды добавляли для кислинки и цвета.
Как готовят в разных местах
- Прикамье
- Кулагу готовят с черникой или рябиной вместо калины.
- Вятский край
- Кулагу едят холодной, разведённой кипячёной водой, как густой напиток.
Вопросы и ответы
Где взять несброженный солод?
Ищите «солод ржаной неферментированный» (светлый) в магазинах для пекарей и пивоваров. Тёмный ферментированный солод сладости не даст: его ферменты уже не работают.
Сколько хранится кулага?
В холодильнике под крышкой до 5 дней.
Кулага получилась несладкой — почему?
Масса остыла раньше времени и не осолодилась. Держите её в тепле около 60 °C все два часа.
Слова из рецепта
Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты
