Два больших праздника
Ураза-байрам завершает месяц поста, Курбан-байрам наступает примерно через два с лишним месяца после него. Оба праздника считают по лунному календарю, поэтому каждый год они сдвигаются на 10–11 дней раньше и приходятся то на зиму, то на лето. У татар их называют также Ураза гаете и Корбан гаете.
В Поволжье, на Урале и на Северном Кавказе это прежде всего семейные праздники. Утро начинается с праздничной молитвы, а дальше день проходит в гостях: навещают родителей и старших родственников, принимают у себя соседей и знакомых. Принято помогать тем, кому сейчас трудно, и не оставлять без угощения никого, кто зашёл в дом.
Столы у народов разные, но во многих семьях есть общее. На Ураза-байрам главное — выпечка и сладости, которые удобно ставить гостям весь день. На Курбан-байрам в центре стола мясо, чаще всего баранина, и крепкий бульон.
Открытый дом и угощение соседям
Во многих домах праздничный стол накрывают с утра и не убирают до вечера: гости приходят один за другим, и каждого сажают за чай. Хозяйки готовятся заранее, за день-два пекут выпечку и сладости, чтобы в сам праздник не стоять у плиты, а встречать людей.
Во многих сёлах соседи обмениваются угощением: несут друг другу тарелку пирожков или сладостей, а посуду по обычаю не возвращают пустой. А дети во многих местах обходят дома родственников и соседей, поздравляют хозяев и получают конфеты, орехи, выпечку. Поэтому сладкого готовят с запасом, больше, чем съест своя семья.
Гостя по обычаю не отпускают, пока он хотя бы не выпьет чаю и не попробует что-нибудь со стола. В больших семьях за день обходят несколько домов, и в каждом приходится садиться за стол, так что угощение раскладывают понемногу.
Выпечка Поволжья
У татар и башкир праздник трудно представить без теста, жаренного в масле или испечённого в духовке. Мелкая выпечка особенно удобна: её можно поставить горкой на общее блюдо, положить гостю с собой или отнести соседям.
Вак бэлиш с мясом — маленькие пирожки-горшочки с открытым верхом. В них кладут сырое рубленое мясо с картофелем, а в конце выпечки через отверстие подливают бульон. «Вак» по-татарски значит «мелкий», и такой бэлиш легко взять в руку, не разрезая.
Баурсаки — пышные кусочки дрожжевого теста, обжаренные в казане. Их подают горкой и ставят рядом мёд, чтобы каждый макал сам. Баурсаки знают многие тюркские народы, а у башкир их часто готовят к праздникам и к приезду гостей. Чак-чак тоже часто ставят на праздничный стол: мелко нарезанное тесто на яйцах обжаривают, перемешивают с горячим медовым сиропом и формуют горкой, а потом режут или ломают на куски к чаю.
Сладкое на Кавказе
На Северном Кавказе к праздникам пекут лакумы — ромбики дрожжевого теста на молоке, которые раздуваются в горячем масле. Их знают все адыгские народы, а также карачаевцы и балкарцы. Лакумы ставят на стол рядом с сыром, мёдом и чаем, и их легко приготовить на большую компанию.
Вторая общая сладость — халва из муки. Муку обжаривают в сливочном масле до орехового цвета и запаха и заваривают сладким сиропом. У чеченцев она называется хьовла, а у кабардинцев — халва из муки по-кабардински; своя мучная халва есть и у карачаевцев. Продукты простые — мука, масло, сахар или мёд, — а вкус зависит от того, насколько ровно и терпеливо обжарена мука.
Чеченские чепалгаш с творогом пекут и в будни, и к приходу гостей. Тонкие лепёшки с солёным творогом жарят на сухой сковороде, окунают в кипяток, смазывают маслом и складывают стопкой, а потом режут на части, как торт.
Курбан-байрам: мясо, которым делятся
На Курбан-байрам семьи, у которых есть такая возможность, приносят в жертву животное, чаще всего барана. Мясо по обычаю делят: часть остаётся семье, часть относят родственникам и соседям, часть отдают тем, кто нуждается. Поэтому в эти дни мясо оказывается почти в каждом доме, и готовят его просто, чтобы хватило на всех.
Самый частый способ — сварить баранину крупными кусками на кости. Так получаются сразу два блюда: мягкое мясо и крепкий бульон. Татарская шулпа из баранины — прозрачный суп с картофелем и луком, а в сёлах мясо часто подают отдельно на блюде, а бульон наливают в пиалы. Шурпа по-дагестански гуще: её варят с помидорами, сладким перцем и горным чабрецом.
У чеченцев главное мясное угощение — жижиг-галнаш: варёное мясо, бульон, клёцки из пшеничной или кукурузной муки и чесночный соус. Карачаевцы и балкарцы ставят отварную баранину с тузлуком — соусом из айрана с чесноком. Ногайская турама, или ногайский бешбармак, — мелко нарезанная баранина на тонких листах теста, сваренных в бульоне; такое блюдо готовят, когда за столом собирается много людей.
С чего начать дома
Если хочется устроить праздничный стол для гостей, начните с варёного мяса. Возьмите баранину или говядину на кости, залейте холодной водой, снимите пену и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Бульон подайте в пиалах, мясо — на общем блюде, а рядом поставьте чесночный соус или тузлук из айрана с чесноком. Айран можно заменить разбавленным кефиром.
Из сладкого проще всего халва из муки: нужны мука, сливочное масло и сахар, а всё время уходит на обжарку. Мешайте не переставая и не спешите прибавлять огонь, иначе мука подгорит раньше, чем прожарится. Баурсаки и лакумы готовят из обычного дрожжевого теста; жарьте их небольшими партиями в глубоком масле, чтобы оно не остывало.
Выпечку и сладости лучше готовить накануне: чак-чак и халва спокойно стоят день-два, а лакумы и баурсаки остаются мягкими до следующего дня. Если угощение пойдёт соседям, разложите его заранее по тарелкам или коробкам.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
