Праздник начала года
Сагаалган у бурят и Цаган Сар у калмыков — один и тот же праздник, Белый месяц. Так монгольские народы встречают новый год по лунному календарю. Он приходится на конец зимы или начало весны, но точного числа у него нет: день праздника каждый год вычисляют по лунному календарю заново.
Праздник связан с буддийской традицией: в бурятских дацанах и калмыцких хурулах в эти дни проходят молебны. Но для большинства семей Белый месяц прежде всего домашний праздник. В доме наводят порядок, заранее готовят много еды, ходят друг к другу с поздравлениями и принимают гостей.
Название связывают с белым цветом. У монгольских народов белый — цвет чистоты, добра и молока. Отсюда и главное на праздничном столе — белая пища.
Белая пища
Белой пищей называют молочные блюда. У бурят и калмыков, как и у монголов, они считаются чистыми и благопожелательными, поэтому в начале года их ставят на стол в первую очередь и часто с них начинают угощение.
У бурят основа белой пищи — тараг, кислое молоко из кипячёного молока и закваски. Из него получают творог, ээзгэй и аарсу — густой горячий напиток, заваренный мукой. Ээзгэй — творог, который долго томят в сыворотке, пока он не станет сладковатым и светло-коричневым. Подсушенный ээзгэй хорошо хранится, поэтому его заготавливают летом, когда молока много, а ставят на стол и в Белый месяц.
Урмэ — толстые сливочные пенки с томлёного молока, сложенные пластами. Это одно из самых ценных молочных угощений: его подают почётным гостям или едят с сахаром к чаю. Саламат — густая каша из жирной сметаны и муки, которую томят, пока не выступит масло. Она очень сытная, поэтому её подают небольшими порциями.
У калмыков к праздничному чаю ставят өрм — молочные пенки, которые собирают с долго прогретого молока. Их едят вместе с борцоками и запивают калмыцким чаем. Больше всего пенок снимают весной и летом, когда молоко самое жирное, но и зимой хозяйки томят молоко ради них к праздничному столу.
Буузы и боовы
Главное горячее блюдо бурятского Сагаалгана — буузы, крупные паровые пельмени с рубленым мясом. Сверху у них остаётся маленькое отверстие, а внутри собирается бульон. Едят буузы руками: надкусывают тесто сбоку, выпивают сок и только потом едят начинку.
Буузов к празднику лепят много и заранее. Во многих семьях готовые буузы замораживают, чтобы в праздничные дни быстро варить их на пару для каждого, кто пришёл с поздравлением.
Боовы — жареное печенье из сдобного теста. На праздничный стол его выкладывают слоями или горкой, вместе с белой пищей и сладостями. Форма бывает разной, от простых ромбов до плетёных фигур, а поверх печенья иногда кладут урмэ.
Борцоки и калмыцкий чай
У калмыков на Цаган Сар без борцоков не обходится ни один праздничный стол. Это сдобные изделия из теста на молоке, обжаренные в масле. Их лепят кольцами, жгутами, плетёнками и фигурками, жарят заранее и много, а потом угощают всех, кто пришёл поздравить. Разным формам приписывают разный смысл, но толкования в семьях расходятся.
Калмыцкий чай (джомба) — плиточный зелёный чай, сваренный с молоком, сливочным маслом и солью. Непривычному человеку он покажется скорее лёгким супом, чем чаем, и в степи он действительно был почти едой: сытный, горячий, хорошо согревает. Им встречают каждого гостя, а на праздник варят сразу много.
Кроме молочного и сладкого, на стол ставят мясо. У калмыков это могут быть бёрики — варёные пельмени с рубленой бараниной и луком — или хурсн махн, баранина, обжаренная с луком и протомлённая в собственном соку.
Как ходят в гости
Белый месяц — время визитов. Сначала поздравляют старших родственников, потом соседей и друзей. Младшие приходят к старшим, и во многих семьях сохраняется особое приветствие: младший подставляет свои руки снизу под руки старшего, как бы поддерживая его.
Гостя сразу сажают за стол. Сначала ему наливают чай, потом подают белую пищу, печенье и горячее. Многие считают, что щедрый стол в начале года обещает сытый год, поэтому угощения не жалеют.
Еды готовят столько, чтобы её хватило на несколько дней и на любое число гостей. Буузы ждут своего часа в морозилке, боовы и борцоки — в больших коробках, молочное — в холоде. Хозяевам остаётся только поставить чайник и сварить новую партию.
Что приготовить дома
Проще всего начать с калмыцкого чая: нужны молоко, сливочное масло, соль и зелёный чай. Плиточный чай продают в магазинах восточных продуктов. Если его нет, возьмите крупнолистовой зелёный чай, но вкус выйдет мягче. В некоторых семьях в чай добавляют щепотку мускатного ореха или лавровый лист.
Борцоки и боовы похожи: сдобное тесто, обжаренное в масле. Жарьте их небольшими партиями в глубокой кастрюле и не оставляйте горячее масло без присмотра. Остывшее печенье хорошо хранится в закрытой коробке несколько дней.
Для буузов подойдёт смесь баранины и говядины или одна говядина. Мясо лучше рубить ножом или крутить через крупную решётку и добавлять в фарш немного воды, чтобы внутри был сок. Лишние буузы замораживайте сырыми на доске, а потом пересыпайте в пакет.
Белую пищу можно собрать из того, что продают в магазине. Тараг заменит густая простокваша, а вместо урмэ подойдут пенки с молока, долго томлённого в духовке. Саламат готовьте из самой жирной сметаны, какую найдёте: из нежирной масло не выступит.
Если хочется собрать праздничный стол целиком, распределите работу по дням. За несколько дней до праздника налепите и заморозьте буузы, накануне пожарьте боовы или борцоки и сделайте ээзгэй. В сам день останется сварить чай, разложить молочное по тарелкам и поставить буузы на пар, когда придут первые гости.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
