Турама (ногайский бешбармак)

Как готовить

1. 10 мин

   Промойте баранину, залейте холодной водой и доведите до кипения. Тщательно снимите пену.

2. 2 ч

   Положите целую очищенную луковицу, убавьте огонь и варите мясо под приоткрытой крышкой 2 часа. За это время замесите крутое тесто из муки, яйца, воды и соли, накройте плёнкой и оставьте на 30 минут.

   Бульон должен лишь слегка подрагивать: при сильном кипении он мутнеет.

3. 15 мин

   Выньте мясо и луковицу, посолите бульон. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1–2 мм и нарежьте ромбами или квадратами со стороной 5–6 см.

4. 10 мин

   Отварите тесто в кипящем бульоне в два приёма по 3–4 минуты, пока листы не всплывут и не станут мягкими. Выложите на большое блюдо.

5. 10 мин

   Снимите мясо с костей и нарежьте мелкими кусочками. Мясо должно легко отделяться от кости и не иметь розовых участков.

6. 5 мин

   Для тузлыка нарежьте лук тонкими кольцами, добавьте давленый чеснок и перец и залейте горячим бульоном.

7. 5 мин

   Выложите мясо на тесто, полейте частью тузлыка. Остальной бульон разлейте по пиалам.

Как подавать. Подают горячим на общем блюде, рядом ставят пиалы с бульоном и тузлык.

Откуда блюдо

Отварное мясо с тестом — главное праздничное и гостевое блюдо степных тюркских народов. У ногайцев его готовят из баранины, реже из говядины или конины.

Такое угощение ставят на стол, когда собирается много людей: на свадьбу, к приезду гостей, на семейные праздники. Бульон пьют отдельно из пиал.

Как готовят в разных местах

Ставропольский край

Тесто иногда режут узкими полосками, а в тузлык добавляют больше чёрного перца.

Вопросы и ответы

Можно ли приготовить из говядины?

Да, возьмите говядину на кости той же массы и варите на 30–40 минут дольше, до мягкости.

Почему тесто разваривается?

Его раскатали слишком толсто или положили в бульон сразу всё. Варите тонкие листы небольшими порциями и не дольше 4 минут.

Как хранить остатки?

Мясо с тестом и бульон храните раздельно в холодильнике до двух суток. Перед подачей прогрейте мясо с тестом в горячем бульоне.

Слова из рецепта

Тузлук

Соус или заправка к варёному мясу у карачаевцев, балкарцев и ногайцев; у ногайцев пишут тузлык.

Турама

Ногайское блюдо из мелко нарезанной отварной баранины на листах теста, сваренных в бульоне.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты