Какое зерно, такой и хлеб
Хлеб у каждого народа зависит от того, какое зерно росло рядом. В средней полосе и на Севере главным хлебом долго была рожь: она переносит холод и бедные почвы. Пшеница лучше росла на юге, и белый хлеб в северных деревнях считался праздничным. На Северном Кавказе одной из главных культур стала кукуруза, и повседневный хлеб там пекут из кукурузной муки.
Там, где своего зерна почти не было, — в тундре, в тайге, на Кольском полуострове, — муку привозили торговцы. Ставить закваску и топить большую печь в кочевом быту было негде. Поэтому здесь пекли быстрые пресные лепёшки на сковороде или у огня.
Второе важное различие — чем поднимают тесто. Ржаной хлеб ставят на закваске, белый — на дрожжах, часто через опару. Пресные лепёшки обходятся без того и другого, а пышность им нередко даёт сода — на воде или вместе с кислым молоком: айраном, кефиром, простоквашей.
Ржаной хлеб на закваске
Ржаное тесто ведёт себя не так, как пшеничное. Клейковина в нём почти не образуется, поэтому его не месят подолгу, а перемешивают мокрыми руками или ложкой до липкой массы. Подняться тесту помогает закваска — живая смесь ржаной муки и воды, которую подкармливают и хранят от выпечки до выпечки. Она же даёт хлебу кислинку.
Хлеб обычно пекли не каждый день, а раз в несколько дней, сразу на всю семью. Плотный кислый ржаной хлеб черствеет медленно, и его хватало до следующей выпечки. Нянь — удмуртский ржаной хлеб, а по-удмуртски «нянь» и значит «хлеб». Его ставят на закваске, формуют круглым караваем и пекут сначала в сильном жару, а потом при более низкой температуре.
Горячим ржаной хлеб не режут: мякиш ещё доходит и на ноже получится липким. Хлеб остужают на решётке под полотенцем не меньше полутора часов. Подсохшие ржаные корки не выбрасывали, из них ставили квас.
Калачи и каравай
Калачи — белые хлебцы из пшеничной муки в форме замка с тонкой ручкой. Особенно славились московские калачи, которые продавали горячими прямо на улице. По распространённому объяснению, ручку держали, когда ели на ходу, а потом её часто не доедали. С этим связывают выражение «дойти до ручки».
Тесто для калачей ставят на опаре и долго месят до плотного гладкого состояния. Жгут, толстый в середине и тонкий к концам, сворачивают кольцом, а тонкую часть вытягивают и кладут поверх толстой, как дужку замка. На дно духовки ставят миску с горячей водой: пар помогает калачу получить хрустящую корку.
Каравай — большой круглый хлеб. Во многих местах его пекли к свадьбе, украшали фигурками из теста и делили между гостями. С хлебом и солью встречают дорогих гостей, и этот обычай знают по всей России. Почитали каравай и удмурты: с ним встречали гостей и начинали праздничную трапезу.
Кукурузный хлеб: сискал и чурек
У чеченцев и ингушей главный будничный хлеб — сискал. Это плотная овальная лепёшка из кукурузной муки, горячей воды и соли, без дрожжей, яиц и масла. Горячая вода заваривает муку, и тесто становится пластичным. Сверху ребром ладони делают неглубокие полоски.
Чеченский сискал пекут на сухой чугунной сковороде под крышкой, по четверть часа с каждой стороны, а сискал по-ингушски — в духовке на противне. Раньше такой хлеб пекли в золе или на горячем камне. Едят его с творогом и топлёным маслом, с варёным мясом и бульоном.
Словом «чурек» на Кавказе называют разный хлеб, чаще всего круглый или плоский. Кукурузный чурек из Дагестана замешивают на тёплом кефире с содой и добавляют немного пшеничной муки, поэтому мякиш у него рыхлее, чем у сискала. Перед выпечкой тесто надрезают сверху ножом сеткой. Едят чурек с сыром, творогом, бульоном и урбечом.
Лепёшки на сковороде и в тандыре
Карачаевцы и балкарцы называют хлеб и лепёшки словом гыржын. Гыржын на айране замешивают с содой: кислый айран и сода начинают работать сразу, и толстая лепёшка поднимается прямо на огне, под крышкой. Горячей её смазывают сливочным маслом и едят с сыром, айраном и мясом.
Тот же приём знают и в Южной Сибири. Хакасы пекли пресные лепёшки в золе очага, позже на сковороде. Хакасские лепёшки на сковороде тоже замешивают на кефире или айране, пекут на сухом чугуне под крышкой, смазывают маслом и складывают стопкой под полотенце.
Тандыр — глиняная печь, похожая на большой кувшин. Её разогревают изнутри, тесто прилепляют к горячим стенкам, и лепёшка печётся за считаные минуты. В России тандыр давно знают в Дагестане, особенно на юге республики. Рецептов для тандыра на сайте нет: дома его отчасти заменяет духовка, разогретая до максимума, с горячим противнем внутри.
Лепёшки Севера и Поволжья
Пресные лепёшки на сковороде у ненцев делают из пшеничной муки, воды, соли и щепотки соды. Тесто готово через четверть часа, а лепёшки едят с чаем, маслом и ягодами, с варёной олениной и рыбой.
Колобо — эвенкийская лепёшка из такого же простого теста, только толстая, около двух сантиметров. Название, вероятно, пришло от русского слова «колоб». Её пекут на чугунной сковороде под крышкой на слабом огне, а готовность проверяют стуком: пропечённая лепёшка звучит глухо. У костра тесто прислоняли к огню на плоском камне или наматывали на палку.
Якутские лепёшки лэппиэскэ, наоборот, дрожжевые и мягкие, а само слово пришло из русского «лепёшка». Карелы пекли рьеску — пресную ячменную лепёшку на случай, когда некогда ждать, пока поднимется хлеб. Картофельная рьеска замешана на картофельном пюре с ячменной мукой и получается мягче. Мордовский сукор — пресная лепёшка на сметане, которую горячей смазывают маслом.
Что испечь дома
Если вы ещё не пекли хлеб, начните с лепёшек на сковороде. Гыржын на айране или хакасские лепёшки готовы примерно за час, а нужны для них мука, кефир, сода и соль. Кефир берите комнатной температуры, а сковороду — с толстым дном, чтобы лепёшки пропеклись и не подгорели.
Для сискала нужна кукурузная мука мелкого помола, а не крупа для каши: из крупы тесто не соберётся. Воду лейте горячую и понемногу, пока тесто не перестанет рассыпаться, а лепёшки формуйте мокрыми руками.
Калачи займут полдня, но ничего редкого в них нет. Важны горячая духовка и пар в первые минуты выпечки. Для удмуртского хлеба нянь нужна активная ржаная закваска: её можно взять у знакомых, которые пекут хлеб, или вывести самому за несколько дней из ржаной муки и воды.
Пресные лепёшки вкуснее всего горячими. Оставшиеся заверните в полотенце, а на следующий день прогрейте на сухой сковороде под крышкой.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
