Крупа, вода и время
Каша — одно из самых старых и простых горячих блюд. Для неё нужны крупа, вода или молоко, соль и время. Своя каша есть почти у каждого народа России, и по ней легко понять, что росло на полях: на Севере — ячмень и овёс, в средней полосе и Поволжье — гречиха, просо и полба, в горных долинах Южной Сибири — ячмень и просо.
Каши различаются не только крупой. Одни варят из целого или дроблёного зерна, другие — из муки, иногда заранее обжаренной. Жидкостью служат вода, молоко, сливки или бульон. Одну кашу доводят до готовности на плите за двадцать минут, другую часами томят в печи. Из этих простых выборов и складывается всё разнообразие.
Часто каша — не гарнир, а самостоятельное блюдо: завтрак, обед в поле, еда в дорогу. Заправляли её тем, что было в хозяйстве: маслом, жареным луком, салом, мёдом, ягодами.
Гречка: ядрица и продел
Для рассыпчатой каши берут ядрицу — целое ядро гречихи. Продел — колотое ядро: из него выходит мягкая, разваристая каша, которую нередко варят на молоке. Зелёная гречка, которую продают сегодня, не проходила тепловой обработки, и вкус у неё другой, травянистый.
Гречневая каша с жареным луком — будничный вариант. Крупу прогревают на сухой сковороде, пока она не начнёт потрескивать, заливают кипятком и варят под крышкой, не перемешивая. Потом кладут сливочное масло, кастрюлю укутывают, и каша доходит сама. Лук обжаривают отдельно до золотистого цвета и смешивают с готовой кашей.
Гречка по-купечески — уже второе блюдо. Свинину обжаривают в глубокой сковороде или казане с луком, морковью и томатной пастой, сверху засыпают крупу и заливают горячей водой. Под крышкой гречка впитывает мясной сок, а перемешивают всё только в самом конце.
Пшено: от тыквенной каши до тараа
Пшено — очищенное зерно проса. В нём есть жиры, которые при долгом хранении начинают горчить, поэтому перед варкой пшено промывают в нескольких водах, лучше горячих, а иногда ещё и обдают кипятком.
Тыквенная каша в горшке — осенняя каша средней полосы. Тыкву сначала отваривают в молоке, потом добавляют пшено и ставят горшки в духовку на час. Тыква разваривается почти до пюре и даёт сладость, поэтому сахара нужно совсем немного.
У мордвы словом «ям» называют жидкие каши и похлёбки. Пшённый ям оставляют жидким: в тарелке он больше похож на молочный суп, чем на привычную кашу. В Туве просо сначала обжаривают на сухой сковороде, и тараа с молоком получается с ореховым вкусом. Обжаренное зерно хорошо хранится, поэтому тараа брали в дорогу и клали в чай с молоком.
Ячмень и полба
Ячмень неприхотлив и созревает быстро, поэтому на Русском Севере, в Прикамье и в Поволжье ячменная каша была самой обычной едой. Ячневую крупу делают из дроблёного ячменя, перловую — из целого шлифованного зерна. Ячневая разваривается быстрее и получается мягче.
Ячневую кашу на молоке по-поморски сначала варят на воде, затем вливают горячее молоко, а в конце дают упреть под крышкой. Её можно подать с брусникой или морошкой. Ячневая каша с жареным луком по-удмуртски — постная: крупа сварена на воде, а сытной её делает лук, обжаренный на растительном масле.
Полба — древняя пшеница с плёнчатым зерном. Варится она дольше привычных круп, около сорока минут, а зёрна остаются упругими. Чувашскую пӑтӑ из полбы сначала варят на воде, а когда зерно почти готово, в кастрюлю вливают горячее молоко и в конце кладут кусок сливочного масла.
Толокно, талган и саламата: каши из муки
Некоторые каши почти не нужно варить. Толокно — мука из овса, который ещё до помола пропаривают, сушат и обжаривают. Зерно уже готово, поэтому толокно достаточно заварить. Каша из толокна с мёдом готовится за несколько минут: толокно всыпают в горячее молоко, прогревают, не доводя до кипения, и дают ему набухнуть под крышкой.
Тюркские народы Южной Сибири делают похожий продукт из ячменя: у алтайцев это талкан, у хакасов — талган, у тувинцев — далган. Для хакасского талгана со сметаной перловую крупу обжаривают до коричневого цвета и мелют в кофемолке. Варить его не нужно: талган просто смешивают со сметаной, мёдом и молоком. На сметане с мукой или талганом хакасы варят и густую кашу потхы.
На Кубани и Дону саламатой называют густую кашу из пшеничной муки. Муку сначала прогревают на сухой сковороде до кремового цвета, чтобы ушёл сырой привкус, а потом разводят бульоном. Саламату кубанскую со шкварками едят с жареным луком и чёрным перцем. Близкие по названию каши есть у бурят и якутов, но их варят на жирной сметане или сливках, и это праздничная молочная еда.
На молоке или на воде, в печи или в котле
Молоко или вода — во многих семьях это решал календарь. В постные дни кашу варили на воде и заправляли растительным маслом — конопляным, позже подсолнечным — или жареным луком. В скоромные дни её доваривали на молоке и клали сливочное масло. Поэтому у многих каш, как у яма, есть оба варианта.
У молочных каш есть общий приём: крупу сначала варят на воде, пока та почти не впитается, и только потом вливают горячее молоко. Так зерно успевает развариться, а молоко меньше пригорает.
В русской печи каша не кипела, а томилась. Горшок ставили в жар после топки, и к обеду или к утру крупа упревала, а сверху появлялась румяная пенка. Совсем иначе варится каша в котле на костре. Казачий кулеш готовили в походе и на полевых работах: в котёл с кипятком засыпали пшено и картошку, а под конец перекладывали туда же шкварки с луком и жиром. Последним идёт чеснок с укропом, и котёл ненадолго оставляют под крышкой.
Что сварить дома
Начните с гречневой каши с жареным луком. Главное — прогреть крупу на сухой сковороде и не открывать крышку, пока каша варится. В рецепте на 300 г ядрицы берут 600 мл кипятка, и эта пропорция подходит для любого количества.
Русскую печь заменит духовка. Горшок или форму с крышкой ставьте на час при 160 °C: так готовят тыквенную кашу в горшке, и так же можно протомить любую ячневую кашу на молоке. Глиняный горшок не обязателен, подойдёт чугунная кастрюля с крышкой.
Толокно и полбу продают в магазинах здоровой еды. Талган легко сделать самому: обжарьте перловую крупу на сухой сковороде, помешивая, до коричневого цвета и орехового запаха, остудите и смелите в кофемолке. Тараа готовится так же просто — пшено нужно лишь промыть, обсушить и прокалить на сковороде.
Мёд в кашу для детей младше года не кладите, замените его ягодами или сахаром. И не торопитесь подавать: почти любая каша становится вкуснее, если десять минут постоит укутанной.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
