Осетинский сыр (ирон цыхт)

Как готовить

1. 15 мин

   Нагрейте молоко в большой кастрюле до 35 °C, помешивая. Снимите с огня и вмешайте раствор хлорида кальция.

2. 50 мин

   Разведите фермент в прохладной кипячёной воде, влейте в молоко и перемешайте 1 минуту. Накройте кастрюлю полотенцем и оставьте в тепле на 40–50 минут, не трогая.

   Сгусток готов, когда нож, вставленный под углом, приподнимает его и образует ровный скол с прозрачной сывороткой.

3. 20 мин

   Разрежьте сгусток ножом на кубики 2 см, оставьте на 5 минут. Затем 10–15 минут аккуратно помешивайте шумовкой, пока зёрна не станут чуть плотнее.

4. 10 мин

   Откиньте сгусток на дуршлаг с марлей. Сохраните 1 л сыворотки для рассола.

5. 2 ч

   Переложите сырную массу в форму с отверстиями или дуршлаг и прижмите ладонью. В течение 2 часов переворачивайте сыр каждые 30 минут. Тем временем доведите сыворотку до кипения, растворите в ней соль и остудите.

6. 8 ч

   Опустите головку в холодный рассол и уберите в холодильник на 8 часов, один раз перевернув.

7. 5 мин

   Выньте сыр из рассола и дайте стечь. Храните его в холодильнике в том же рассоле.

Как подавать. Подают нарезанным ломтями с зеленью и хлебом или используют в начинку пирогов.

Откуда блюдо

Осетинский сыр — мягкий солёный сыр, который делали почти в каждом доме, где держали коров или овец. По-осетински сыр называют цыхт.

Раньше молоко створаживали высушенным сычугом ягнёнка или телёнка, сейчас для этого продают готовый сычужный фермент. Сыр идёт в начинку уалибаха, кладётся в дзыкку и подаётся к любому столу.

Как готовят в разных местах

Северная Осетия

Сыр делают из коровьего, овечьего или смешанного молока; овечий получается жирнее и острее.

Вопросы и ответы

Почему молоко не свернулось?

Скорее всего, молоко было ультрапастеризованным или фермент просрочен. Берите пастеризованное молоко с коротким сроком хранения и обязательно добавляйте хлорид кальция.

Сколько хранится домашний сыр?

В рассоле в холодильнике до 7 суток. Если сыр стал слишком солёным, перед подачей замочите его в молоке на 1–2 часа.

Когда сыр можно класть в пироги?

Сразу после рассола. Для начинки лучше сыр 1–2 дней: он плотнее и солонее.

Слова из рецепта

Дзыкка

Осетинское горячее блюдо из сметаны, свежего сыра и муки, в которое макают пирог или хлеб.

Уалибах

Осетинский пирог с сыром: тонкое мягкое тесто и толстый слой солоноватой сырной начинки.

Читать в журнале

• Застолье Северного Кавказа: пироги, сыр, мясо и галнаш

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты