Мясо, тесто, молоко и мёд
Татарская и башкирская кухни выросли рядом и во многом похожи. Праздничный стол у обоих народов держится на четырёх опорах: мясо, тесто, молочные продукты и мёд. Похожи даже названия: татарский чак-чак у башкир зовут сак-сак, токмач — тукмас, бэлиш — бэлеш.
Гостей принято встречать щедро. На столе обычно есть горячий суп или отварное мясо, большой пирог, мелкая выпечка и сладости к чаю. Многие праздничные блюда раньше готовили в печи, где пирог мог часами доходить на медленном жару. Осенью, когда откармливали гусей, гусятина шла и в суп, и в начинки.
Сабантуй
Сабантуй переводят как «праздник плуга». Он связан с весенними полевыми работами, а сейчас его обычно отмечают летом, в июне, в сёлах, районах и городах Татарстана и Башкортостана. Праздник проходит на открытом поле — майдане.
Главное на Сабантуе — состязания: национальная борьба на поясах, скачки, бег в мешках, лазание на гладкий столб, бой мешками на бревне. По старому обычаю для победителей заранее собирали подарки — вышитые полотенца и платки. Победителю в борьбе нередко вручают барана.
На майдане всегда много выпечки, которую удобно есть руками. Эчпочмак и чак-чак — самые узнаваемые угощения Сабантуя: пирожки берут прямо с подноса, а сладость подают к чаю.
Эчпочмак и бэлиш: начинка доходит в тесте
Өчпочмак по-татарски значит «три угла». Эчпочмак — треугольный пирожок с говядиной или бараниной, картофелем и луком. Начинку режут ножом и кладут сырой, а когда пирожок почти готов, в отверстие сверху подливают горячий бульон. Мясо и картофель доходят вместе и пропитываются соком.
Тот же принцип у большого пирога. Зур бэлиш значит «большой пирог», и его считают главным праздничным пирогом татарской кухни. Тесто замешивают на катыке или кефире с маслом, мясо с картофелем томятся внутри больше двух часов. Подают его так: срезают крышку, раздают начинку ложкой, а потом делят пропитанное соком дно.
У башкир свадебный пирог — Туй бэлеше: «туй» значит свадьба. Это высокий пирог с бараниной, рисом и луком, украшенный узорами из теста. Считалось, что по его размеру и украшениям можно судить об умении и щедрости хозяйки.
Губадия и сладкий стол
Губадия — один из самых нарядных татарских пирогов, её пекут к свадьбам и для почётных гостей. Внутри слоями лежат рис, мясной фарш, рубленые яйца, изюм и корт. На срезе губадия получается полосатой, а в Казани часто пекут и сладкую губадию без мяса.
Корт, или Кызыл эремчек, — «красный творог». Его долго томят в молоке, пока сыворотка не выпарится, и он становится рассыпчатым, сладковатым, цвета карамели. Без корта губадия не губадия, а сам эремчек подают к чаю с мёдом.
Свадьба — главный повод для большого стола. К ней пекут губадию и бэлиш, готовят сладости, и хозяйкам часто помогают родственницы и соседки: одной такой стол не осилить.
Чак-чак — главная татарская сладость: кусочки яичного теста жарят в масле и склеивают медовым сиропом в горку. По обычаю невеста приносит чак-чак в дом жениха. Башкирский Сак-сак готовят так же, иногда нарезая тесто палочками или шариками.
Рядом с чак-чаком на свадебном столе часто стоит Кош теле — «птичий язык», хрустящие полоски теста с мёдом. Самая сложная сладость — Талкыш калеве: горячую сахарную массу с мёдом многократно тянут, пока она не распадётся на тончайшие волокна. Умение тянуть калеве считалось особым мастерством.
Лапша и бишбармак
Домашнюю лапшу умели делать почти в каждой семье. Токмач — куриный суп с тонкой лапшой, которую раскатывают и режут вручную. Башкирский Тукмас устроен так же, а в деревнях оба супа часто варят на гусином бульоне. Горячий суп с лапшой ставят на стол и в будни, и для гостей.
Бишбармак по-башкирски — главное угощение для гостей у башкир. Название обычно переводят как «пять пальцев»: прежде его ели руками. Отварную баранину подают на общем блюде с широкой лапшой и луком, а крепкий бульон — шурпу — наливают в пиалы. Мясо по обычаю раздают гостям по старшинству.
Чай
Праздничное застолье у татар и башкир немыслимо без чая. Обычно это крепкий чёрный чай, который во многих семьях пьют с молоком. К нему подают пироги, чак-чак, кош теле, корт, мёд и сливочное масло, и чаепитие может длиться дольше самого обеда. Во многих семьях чай подливают понемногу, чтобы он не остывал в чашке, и гостю, который ещё пьёт, наливают снова.
Многие блюда из этой статьи прямо задуманы к чаю: эчпочмак и бэлиш подают с горячим чаем, а сладости ставят на общее блюдо в центре стола. Башкирский мёд издавна славится, и мёд к чаю у башкир — обычное дело.
С чего начать дома
Начните с эчпочмака: продукты простые, а приёмы те же, что у большого бэлиша. Мясо режьте ножом мелкими кубиками, не перекручивайте, и не забудьте подлить бульон в отверстие. Если получилось, переходите к зур бэлишу — ему нужно время, но не особое умение.
Чак-чак — хорошая первая сладость: тесто простое, а горку легко сформировать мокрыми руками. Губадию лучше оставить на выходной, а корт приготовить накануне: он томится несколько часов, зато хорошо хранится в холодильнике. Слои для губадии тоже можно подготовить заранее: отварить рис, обжарить фарш с луком, сварить яйца.
Катык в тесте заменит кефир, гусятину в начинке — говядина или курица. Вместо баранины в бишбармаке подойдёт говядина на кости, а лапшу можно раскатать заранее и подсушить. Начинку пирогов проверяйте на готовность: мясо должно быть мягким, без розового сока.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
