Зур бэлиш

Как готовить

1. 40 мин

   Смешайте катык с содой, тёплым маслом, яйцом и солью. Всыпьте муку и замесите мягкое эластичное тесто. Накройте и оставьте на 30 минут.

   Тесто должно быть мягким, но не липким: на нём держится вся тяжесть начинки.

2. 25 мин

   Нарежьте мясо кубиком 1 см, картофель тонкими ломтиками или мелким кубиком, лук полукольцами. Соедините, посолите, поперчите и перемешайте.

   Режьте только ножом, фарш даст плотную массу без сока.

3. 15 мин

   Отделите от теста треть на крышку. Большую часть раскатайте в круг толщиной 3–4 мм и уложите в смазанную форму диаметром 26–28 см так, чтобы края свисали. Выложите начинку горкой и положите сверху кусочки масла.

4. 35 мин

   Раскатайте крышку, накройте начинку и защипните края с нижним пластом. В центре сделайте отверстие и закройте его маленьким шариком теста. Поставьте пирог в духовку, разогретую до 200 °C, на 30 минут.

5. 1 ч 30 мин

   Уменьшите огонь до 170 °C и пеките ещё полтора часа. Если верх темнеет слишком быстро, накройте пирог фольгой.

6. 40 мин

   Снимите шарик-пробку и влейте через отверстие горячий бульон. Верните пирог в духовку ещё на 40 минут.

   Готовность проверьте через отверстие: картофель и мясо должны легко протыкаться шпажкой.

7. 15 мин

   Выньте бэлиш, накройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, чтобы корочка смягчилась, а сок впитался.

Как подавать. Срезают крышку, раздают начинку ложкой, а потом делят на куски пропитанное дно; к пирогу подают горячий чай.

Откуда блюдо

Название переводится как «большой пирог». Зур бэлиш считается главным праздничным пирогом татарской кухни: его ставят на стол, когда собирается много гостей.

Раньше бэлиш пекли в русской печи, где он медленно доходил несколько часов. Поэтому начинку никогда не жарят заранее: мясо и картофель готовятся прямо в тесте.

Как готовят в разных местах

Казань

Пекут с говядиной и картофелем, иногда добавляют немного риса.

Татарские сёла

В начинку кладут гусятину или утятину, пирог получается сочнее.

Вопросы и ответы

Как понять, что бэлиш пропёкся?

Через отверстие в крышке проткните начинку шпажкой: картофель должен быть мягким, а кусочек мяса легко разжёвываться.

Почему дно получилось сырым?

Обычно мешает слишком тонкий нижний пласт или мало времени. Раскатывайте дно не тоньше 3 мм и не сокращайте выпечку.

Можно ли испечь заранее?

Да, бэлиш хорошо разогревается: накройте фольгой и прогрейте 25–30 минут при 160 °C.

Слова из рецепта

Бэлиш

Татарский и башкирский закрытый пирог, в котором сырая начинка из мяса с картофелем или крупой томится в тесте.

Перемяч

Татарский круглый жареный пирожок из дрожжевого теста с мясом и отверстием в середине; в быту его часто зовут беляшом.

Читать в журнале

• Татарский и башкирский праздничный стол
• Пироги России: от курника до хычина

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты