Люди Корё
«Корё-сарам» значит «люди Корё» — по старому названию Кореи. Так называют себя корейцы бывшего СССР и их потомки. Первые корейские семьи стали селиться в Приморье во второй половине XIX века: они распахивали землю, сеяли рис и сою, выращивали овощи.
В 1937 году корейцев советского Дальнего Востока принудительно переселили в Среднюю Азию, в основном в Казахстан и Узбекистан. Там, вдали от моря и привычных продуктов, и сложилась кухня, которую сегодня знают по всей стране. После распада СССР многие корё-сарам переехали в Россию — в Приморье, на юг страны и в Поволжье.
Корейцы Сахалина — отдельная группа со своей историей: их семьи попали на остров в годы японского управления. Общих блюд у них с корё-сарам много, хотя названия иногда звучат по-разному.
Морковча и горячее масло
Морковча — лучший пример того, как эта кухня приспособилась к новому месту. Считается, что пекинской капусты в Средней Азии тогда было не достать, и острая заправка, привычная для кимчи, досталась моркови. В самой Корее такого салата традиционно не было, а у нас его называют просто морковью по-корейски.
Морковь режут длинной тонкой соломкой, слегка мнут с солью и сахаром, сбрызгивают уксусом и кладут сверху горку чеснока, молотого кориандра и красного перца. Потом в масле обжаривают лук, а само масло, ещё очень горячее, выливают прямо на специи. Они шипят, раскрывают аромат и пропитывают морковь.
Горячее масло — главный приём всей кухни корё-сарам. Так же заправляют Соевую спаржу по-корейски и Морскую капусту по-корейски — закуски, которые на рынках стоят в одном ряду с морковчей. Молотый кориандр в Корее используют мало; по одной из версий, корё-сарам переняли его у соседей в Средней Азии.
Чимча и другие квашеные овощи
Чимча — так корё-сарам называют кимчи, острые квашеные овощи. Считается, что слово звучит иначе, потому что их язык вырос из говоров севера Кореи, откуда приехало много переселенцев.
Пекинская капуста сегодня продаётся в любом магазине, и Кимчи из пекинской капусты легко приготовить дома. Но в семьях корё-сарам не менее привычна Чимча из редьки. Дайкон или маргеланскую редьку режут крупными кубиками, солят, смешивают с чесноком, красным перцем, кориандром и зелёным луком и сутки держат при комнатной температуре. Потом её убирают в холодильник, и она долго остаётся хрустящей.
Летом квасят огурцы. Оисобаги — кимчи из огурцов: каждый огурец надрезают крестом и начиняют острой смесью из зелёного лука, моркови, чеснока и перца. Через пару дней огурцы становятся пряными, но не теряют хруста. Все эти заготовки хранят в холодильнике и едят понемногу, как приправу к рису и мясу.
Кукси и хе
Кукси — холодный суп с лапшой; название происходит от корейского слова, которым называют лапшу. Говяжий бульон доводят соевым соусом, уксусом и сахаром до кисло-сладкого вкуса и хорошо охлаждают. В тарелку кладут промытую ледяной водой лапшу, сверху горками — жареное мясо, огурец, капусту, помидоры и полоски омлета, и заливают всё холодным бульоном.
По кукси хорошо видно, как менялась кухня. Пшеничная лапша, белокочанная капуста и помидоры — продукты, которые легко было купить и в Средней Азии, и в России. В жару кукси едят как полный обед: в одной тарелке и суп, и мясо, и салат.
Ещё одно известное блюдо корё-сарам — хе: тонко нарезанная сырая рыба или мясо, выдержанные в уксусе с перцем, чесноком и овощами. Рецепта хе на сайте нет: уксус меняет вкус и цвет рыбы, но не делает её безопасной так, как варка или жарка.
Пянсе, мясо и рис
Пянсе — пышные паровые пирожки из дрожжевого теста с начинкой из свиного фарша и капусты. Их защипывают сверху косичкой, дают подойти и полчаса держат на пару. На Сахалине и в Приморье пянсе продают горячими прямо на улице. Едят их с соевым соусом, смешанным с уксусом и красным перцем.
Мясо в этой кухне режут тонко и готовят быстро. Чартаги — ломтики свинины в соевом маринаде с чесноком и перцем, обжаренные на сильном огне с луком, морковью и сладким перцем. Огурцы по-корейски с говядиной — закуска на стыке салата и горячего: подсоленные огурцы заливают жареным мясом с луком, чесноком, уксусом и специями.
Кадича — баклажаны по-корейски: обжаренные брусочки с луком, морковью и сладким перцем в остром маринаде. По одной из версий, название связано с корейским словом «баклажан». Ко всему этому ставят рис — например, Рисовую кашу с фасолью: круглый рис, сваренный с красной фасолью, становится розоватым и рассыпчатым.
С чего начать дома
Начните с морковчи: работы на полчаса, а остальное сделает ночь в холодильнике. Удобнее всего тёрка для корейской моркови, но подойдёт и нож — нарежьте морковь как можно тоньше. Главное — по-настоящему разогреть масло, чтобы специи зашипели.
Почти все блюда этой кухни держатся на одном наборе: чеснок, молотый кориандр, красный перец, соевый соус, уксус, сахар, кунжут и растительное масло без запаха. Если он есть на кухне, большинство салатов из статьи можно приготовить из продуктов ближайшего магазина. Кунжут перед подачей стоит слегка подсушить на сухой сковороде — так он пахнет сильнее.
Следующий шаг — Чимча из редьки или оисобаги. Это быстрое квашение в контейнере: сутки в тепле, потом холодильник. Дайкон заменит маргеланская редька, а хлопья красного перца — обычный молотый красный перец; он часто острее, поэтому кладите его меньше и пробуйте.
Пянсе и кукси лучше оставить на выходной. Для пянсе понадобятся пароварка или мантоварка и пара часов на тесто. Бульон для кукси удобно сварить накануне: к обеду он как раз станет холодным, останется только отварить лапшу и нарезать овощи.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
