Кимчи из пекинской капусты

Name: Кимчи из пекинской капусты
Prep time: 90 min
Total time: 2040 min
Yield: 2 кг
Cuisine: Кухня корё-сарам
Ingredients: Капуста пекинская — 2 кг; Соль крупная без йода — 100 г; Вода — 1 л; Мука рисовая — 2 ст. л.; Вода — 200 мл; Перец красный молотый крупного помола — 40 г; Чеснок — 10 зубчик; Имбирь свежий — 20 г; Сахар — 1 ст. л.; Соевый соус — 2 ст. л.; Кориандр молотый — 1 ч. л.; Дайкон — 200 г; Морковь — 100 г; Зелёный лук — 1 пучок

Пекинская капуста, вымоченная в соли и промазанная острой пастой из красного перца, чеснока и имбиря. Квасится сутки в тепле и дозревает в холодильнике.

время: 1 день
у плиты: 90 мин
выход: 2 кг
сложность: средне

К шагам

Иллюстрация создана нейросетью YandexART

Ингредиенты

Выход

2 кг

Капуста

Капуста пекинская2 кг
Соль крупная без йода100 г
Вода1 л

Острая паста

Мука рисовая2 ст. л.
Вода200 мл
Перец красный молотый крупного помола40 г
Чеснок10 зубчик
Имбирь свежий20 г
Сахар1 ст. л.
Соевый соус2 ст. л.
Кориандр молотый1 ч. л.

Овощи

Дайкон200 г
Морковь100 г
Зелёный лук1 пучок

На 100 г, примерно

ккал: 30
белки: 2 г
жиры: 0 г
углеводы: 5 г

Как готовить

10 мин
Разрежьте кочаны вдоль на четвертинки, не вырезая кочерыжку, и промойте. Взвесьте капусту.
8 ч
Растворите половину соли в 1 л воды. Окуните капусту в рассол, а оставшейся солью пересыпьте каждый лист у основания. Сложите в таз срезом вверх и оставьте на 8 часов, переворачивая каждые 2 часа.
Соль берите из расчёта 50 г на 1 кг капусты. Готовые листья гнутся у основания и не ломаются.
40 мин
Тщательно промойте капусту в трёх водах, чтобы смыть лишнюю соль, и оставьте стекать срезом вниз на 40 минут.
25 мин
Размешайте рисовую муку в 200 мл воды и варите, помешивая, 3–4 минуты до густого киселя. Остудите.
15 мин
Измельчите чеснок и имбирь. Смешайте с остывшей рисовой массой, красным перцем, сахаром, соевым соусом и кориандром. Добавьте дайкон и морковь тонкой соломкой и зелёный лук отрезками по 3 см.
20 мин
В перчатках промажьте пастой каждый лист капусты от основания к краю. Сложите четвертинки пополам и плотно уложите в стеклянную или пластиковую ёмкость с крышкой.
1 день
Закройте ёмкость неплотно и оставьте при комнатной температуре на 24 часа, чтобы началось брожение.
Если в комнате жарче 24 °C, сократите время до 12 часов.
10 мин
Прижмите капусту ложкой, чтобы выделившийся сок её покрыл, закройте крышкой и уберите в холодильник. Через 2–3 дня вкус станет ровным.

Как подавать. Подают охлаждённой к рису, супам и жареному мясу.

Откуда блюдо

Кимчи — корейские квашеные овощи, без которых в Корее не обходится ни один обед. Корё-сарам называют их чимча. Самая известная кимчи готовится из пекинской капусты с красным перцем и чесноком.

Считается, что корейцы, депортированные в 1937 году в Среднюю Азию, не находили там пекинской капусты и стали так же готовить морковь — так появилась морковча. На Сахалине и в Приморье кимчи чаще делают по классическому рецепту, из пекинской капусты.

Как готовят в разных местах

Сахалин: В пасту добавляют тёртую грушу или яблоко для мягкой сладости, а капусту режут кусками по 4 см, чтобы её было удобнее есть.

Вопросы и ответы

Сколько хранится кимчи?

В холодильнике при 0–4 °C до месяца. Со временем она становится кислее, перекисшую кимчи тушат со свининой или добавляют в суп.

Почему кимчи получилась слишком солёной?

Капусту плохо промыли после засолки. Промывайте в трёх водах и пробуйте лист: он должен быть чуть солонее обычного салата.

Можно ли обойтись без рисовой муки?

Можно заменить её 1 ст. л. пшеничной муки или просто смешать специи с 3 ст. л. воды. Паста хуже держится на листьях, но вкус почти не меняется.

Слова из рецепта

Морковча: Острая маринованная морковь с чесноком, кориандром и горячим маслом — то, что в магазинах зовут морковью по-корейски.
Чимча: Так корё-сарам называют кимчи — овощи, квашенные с красным перцем, чесноком и солью.