Немецкие сёла на Волге
В 1763 году Екатерина II издала манифест, который приглашал иностранцев селиться в России и обещал им землю и льготы. Откликнулись прежде всего жители немецких земель. В 1760-х годах они основали десятки колоний по обоим берегам Волги, в степи вокруг Саратова.
Переселенцы приехали из разных мест, и поначалу в каждой колонии говорили и готовили по-своему. Общая кухня поволжских немцев сложилась за следующие поколения. В ней много пшеничного теста, картофеля, капусты и свинины, а из молочного — сметана и сливочное масло.
Пряностей здесь немного: соль, чёрный перец, лавровый лист, тмин, уксус, горчица. Вкус держится на другом — на жареном луке, хорошем масле и умении обращаться с тестом. Это сытная крестьянская еда для тех, кто целый день работает в поле.
Что изменила Волга
Колонисты привезли с собой названия блюд и привычные приёмы, а продукты брали местные. Волжская степь хорошо родила пшеницу, и выпечки из белой муки стало больше. На бахчах росли арбузы — непривычный для Германии продукт, который быстро стал своим.
От соседей переняли и блюда, и слова. Самый наглядный пример — бирок: считается, что его название пришло от русского слова «пирог». В говоры немецких сёл вошло много русских слов, а во многих семьях рядом с кухеном на столе стояли щи и пельмени.
В 1941 году поволжских немцев выселили с Волги в Сибирь и Казахстан. Кухня сохранилась в семьях, но готовить приходилось из того, что было на новом месте, поэтому одно и то же блюдо в разных домах сегодня делают немного по-разному.
Кухен: пирог на весь противень
Слово «кухен» по-немецки значит пирог или сладкая выпечка вообще. На Волге так называют пышный дрожжевой пирог, который пекут сразу на весь противень и режут квадратами. Его пекли к воскресенью и к приходу гостей.
Самый известный вариант — Кухен с посыпкой. Тесто распределяют по противню, смазывают сметаной, засыпают сладкой крошкой из муки, сахара и холодного сливочного масла и дают подойти. В духовке крошка становится хрустящей, а тесто под ней остаётся мягким и влажным. По-немецки такую крошку называют штрейзель.
Летом на тесто кладут ягоды и фрукты. Вишнёвый кухен — открытый пирог с вишней под заливкой из сметаны, яиц и сахара. Заливка схватывается в духовке, как нежный крем, и смягчает кислинку ягод. Так же пекут кухены и с другими фруктами — с тем, что созрело в саду.
Кребли с арбузом
Кребли — жареное тесто к чаю. Пласт режут прямоугольниками, в каждом делают продольный надрез и продевают в него один конец, чтобы получился жгутик. В горячем масле кребли сильно поднимаются, а готовые их посыпают сахарной пудрой.
Самое известное сочетание этой кухни — кребли с арбузом. К горячему жирному тесту подают холодные сладкие ломти, и во многих семьях это не десерт, а летний ужин. Здесь хорошо видно, как немецкое тесто встретилось с волжскими бахчами.
Сейчас кребли часто замешивают на кефире с содой: тесто готово через полчаса и не требует долгой расстойки. Главное — держать масло около 170 °C. В слишком горячем масле кребли подгорят снаружи и останутся сырыми внутри.
Штрудли, клёс и бирок
Штрудли поволжских немцев не похожи на венский яблочный штрудель. Это рулетики из тонкого пресного теста, которые доходят на пару прямо в кастрюле, поверх тушёной свинины с картофелем. Пласт смазывают сливочным маслом, сворачивают, режут и раскладывают срезом вверх. Под плотной крышкой штрудли поднимаются, а картофель внизу пропитывается мясным соком.
Всё решает крышка. Если пар уходит, рулетики не поднимутся и останутся сырыми, поэтому Штрудли с картофелем и мясом готовят в кастрюле с толстым дном и крышку не открывают. Подают их прямо из кастрюли, с квашеной капустой или солёными огурцами.
Клёс — галушки из густого яичного теста. Его не раскатывают, а отделяют чайной ложкой прямо в кипящую подсоленную воду. Сваренные галушки перемешивают со сливочным маслом и золотистым жареным луком и едят со сметаной.
Бирок — дрожжевые булочки с начинкой из говяжьего фарша, тушёной капусты и лука. Начинку остужают и закладывают сухой, чтобы булочки не разошлись по швам. Бирок хорош и тёплым, и холодным, поэтому его удобно брать в дорогу.
Супы, капуста и картофель
Нудельсуп — прозрачный куриный бульон с домашней лапшой, воскресный и праздничный суп. Лапшу замешивают на яйцах, раскатывают как можно тоньше, подсушивают и нарезают узкими полосками. В бульоне она варится всего три-четыре минуты.
Рибель-суп проще и быстрее. Вместо лапши в нём рибель — мелкая крошка из муки, яйца и соли. Её перетирают между ладонями, пока не получатся комочки размером с рисовое зерно, и всыпают в куриный бульон с картофелем. По одной из версий, название связано с немецким глаголом «тереть».
Зауэркраут с тмином — квашеная капуста по-немецки. Её тонко шинкуют, перетирают с солью и семенами тмина и несколько дней квасят под гнётом. Едят её свежей, а зимой тушат со свининой и картофелем.
Картофельный салат по-немецки обходится без майонеза. Тёплый картофель заливают горячей заправкой из бульона, уксуса, масла и горчицы, добавляют жареный шпик с луком и солёные огурцы. Пока картофель не остыл, он хорошо впитывает заправку, и салат получается сочным.
С чего начать дома
Проще всего начать с клёса: тесто вымешивают ложкой, а галушки варятся несколько минут. Картофельный салат по-немецки тоже не требует опыта и хорошо идёт к жареному мясу. Из выпечки для первого раза подойдут кребли — тесто на кефире не нужно ждать часами.
Кухен с посыпкой и штрудли лучше оставить на выходной. Кухену нужно время, чтобы подойти, а штрудлям — внимательность: подходящая кастрюля с плотной крышкой и терпение не заглядывать внутрь. Для штрудлей подойдёт и толстостенный казан.
Редких продуктов в этой кухне почти нет. Копчёный шпик в салате заменит бекон, свежую вишню в кухене — замороженная. Если вкус тмина непривычен, капусту можно заквасить без него, но тогда это будет уже обычная квашеная капуста.
Статья подготовлена редакцией «Самобранки» с помощью ИИ. Нашли неточность — напишите через форму «Прислать рецепт».
