Долма по-дагестански

Как готовить

1. 5 мин

   Свежие листья ошпарьте кипятком на 1–2 минуты, пока не потемнеют и не станут мягкими. Листья из рассола промойте холодной водой. Срежьте черешки.

2. 10 мин

   Промойте рис до прозрачной воды и замочите на 10 минут.

3. 10 мин

   Мелко нарежьте лук и зелень. Смешайте фарш с рисом, луком, зеленью, солью и перцем, хорошо вымешайте.

4. 40 мин

   Положите лист прожилками вверх, в основание — чайную ложку с горкой начинки. Подверните низ и бока и сверните плотный рулетик.

   Не заворачивайте слишком туго: рис разбухнет и может порвать лист.

5. 5 мин

   Выстелите дно кастрюли несколькими листьями. Уложите долму плотными рядами швом вниз, сверху положите масло и придавите тарелкой. Влейте горячую воду или бульон, чтобы он почти покрыл долму.

6. 1 ч

   Доведите до кипения и тушите под крышкой на слабом огне 1 час, пока рис и мясо не станут полностью готовыми.

   Разрежьте одну долму: рис должен быть мягким, а фарш — без розового цвета.

7. 10 мин

   Смешайте кефир с давленым чесноком. Дайте долме постоять 10 минут и подайте с соусом.

Как подавать. Подают горячей с кефиром или мацони с чесноком.

Откуда блюдо

Долму в виноградных листьях готовят от Балкан до Каспия, и в Дагестане она давно стала своим блюдом, особенно в южных районах и в Дербенте.

Летом долму делают из свежих молодых листьев, а зимой — из капустных или из листьев, заготовленных в рассоле.

Как готовят в разных местах

Южный Дагестан

В фарш добавляют больше мяты и иногда немного алычи или кислых слив для кислинки.

Вопросы и ответы

Можно ли заменить виноградные листья?

Да, капустными: отварите кочан 5–7 минут, разберите на листья и срежьте утолщения.

Почему долма разворачивается при тушении?

Её уложили не плотно или не придавили тарелкой. Кладите рулетики вплотную швом вниз.

Как хранить долму?

В холодильнике до двух суток в бульоне. Разогревайте в нём же под крышкой.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты