Толма в виноградных листьях

Как готовить

1. 30 мин

   Подготовьте листья. Свежие опустите в кипяток на 2–3 минуты, пока не потемнеют и не станут мягкими. Солёные замочите в холодной воде на 30 минут, дважды сменив воду. Срежьте черешки.

2. 10 мин

   Промойте рис. Мелко нарежьте лук, кинзу, базилик и мяту.

3. 5 мин

   Смешайте фарш с сырым рисом, луком, зеленью, солью и перцем, добавьте 3–4 ложки холодной воды и хорошо вымесите.

4. 30 мин

   Положите лист прожилками вверх, на широкую часть — столовую ложку начинки. Подверните черешок и боковые края и плотно сверните рулетиком.

   Рис разбухает, поэтому сворачивайте плотно, но начинку не утрамбовывайте.

5. 5 мин

   Выстелите дно кастрюли рваными листьями. Уложите толму плотными рядами швом вниз, сверху разложите кусочки масла. Накройте перевёрнутой тарелкой и залейте горячим бульоном до уровня тарелки.

6. 1 ч

   Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 60 минут. Толма готова, когда рис мягкий, а фарш на разрезе серый, без розового цвета.

7. 5 мин

   Пока толма отдыхает 5 минут, выдавите чеснок в мацун, посолите и перемешайте.

Как подавать. Горячей, с мацуном с чесноком и лавашом.

Откуда блюдо

Толма — армянское название блюда, которое на Кавказе, в Турции, Иране и на Балканах знают как долму. Его готовят в виноградных и капустных листьях, в овощах, и в каждой семье — по-своему.

Летом армяне чаще готовят толму в молодых виноградных листьях, зимой — в капустных. Есть и постная толма с фасолью, нутом и чечевицей.

Как готовят в разных местах

С бараниной

Вместо части говядины берут баранину, а в фарш добавляют немного сушёной мяты.

Постная

Вместо мяса в листья заворачивают отварные фасоль, нут, чечевицу и булгур с жареным луком.

Вопросы и ответы

Где взять виноградные листья?

Солёные листья продаются в магазинах с кавказскими продуктами. Свежие берите молодые, размером с ладонь, с лоз, которые не обрабатывали химией.

Можно ли заморозить толму?

Да, сырой: разложите рулетики на доске, заморозьте и переложите в пакет. Тушите не размораживая, на 15 минут дольше.

Почему толма разворачивается при тушении?

Её свернули слишком свободно или не прижали тарелкой. Укладывайте рулетики плотно друг к другу и швом вниз.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты