Дулх-галнаш (жижиг-галнаш по-ингушски)

Как готовить

1. 15 мин

   Промойте мясо, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену шумовкой.

2. 1 ч 30 мин

   Положите целую луковицу, убавьте огонь и варите под приоткрытой крышкой при слабом кипении. Через час посолите.

   Бульон не должен бурлить: тогда он останется прозрачным, а мясо — сочным.

3. 15 мин

   Пока мясо варится, замесите крутое гладкое тесто из пшеничной муки, тёплой воды, соли и соды. Накройте миской и оставьте отдыхать.

4. 15 мин

   Кукурузную муку смешайте с солью, залейте кипятком и быстро перемешайте ложкой. Когда масса станет тёплой, смочите руки и слепите продолговатые лепёшечки размером со столовую ложку, каждую вдавите посередине пальцем.

   Кукурузное тесто без клейковины, поэтому его заваривают кипятком: так галнаш не развалятся в бульоне.

5. 10 мин

   Проверьте мясо: оно должно легко отходить от кости. Выньте мясо и лук, бульон процедите и верните в кастрюлю. Мясо накройте крышкой.

6. 10 мин

   Раскатайте пшеничное тесто в пласт толщиной 6–7 мм и нарежьте ромбиками со стороной 4–5 см. Каждый ромбик слегка вдавите пальцем.

7. 25 мин

   Опустите кукурузные галнаш в кипящий бульон и варите 15 минут, выньте шумовкой. Затем сварите пшеничные: 8–10 минут после всплытия, помешивая.

8. 5 мин

   Для соуса разотрите чеснок с солью в пасту и разведите горячим бульоном.

9. 5 мин

   Выложите оба вида галнаш на большое блюдо, сверху положите мясо крупными кусками. Бульон разлейте по пиалам, соус подайте отдельно.

Как подавать. Подают сразу: галнаш с мясом на общем блюде, бульон в пиалах, чесночный соус в отдельной миске для макания.

Откуда блюдо

Варёное мясо с галнаш — общее блюдо ингушей и чеченцев. У чеченцев оно называется жижиг-галнаш, у ингушей — дулх-галнаш, и в обоих языках название значит «мясо-клёцки».

Блюдо готовят и в будни, и к приходу гостей. Галнаш делают из пшеничной или кукурузной муки, форма у разных семей своя. Неизменны три вещи: мясо, бульон и чесночный соус.

Как готовят в разных местах

Ингушетия

Вместо баранины часто берут говядину или курицу. Курицу варят около часа, галнаш готовят в её бульоне так же.

Вопросы и ответы

Можно ли сделать только пшеничные галнаш?

Да. Возьмите 500 г пшеничной муки и 250 мл воды, кукурузное тесто тогда не нужно.

Почему кукурузные галнаш развалились?

Мука была заварена недостаточно горячей водой или бульон кипел слишком сильно. Заваривайте именно кипятком и варите при спокойном кипении.

Как хранить остатки?

Мясо и галнаш храните в холодильнике до 2 суток отдельно от бульона. Разогревайте галнаш в кипящем бульоне 2–3 минуты.

Слова из рецепта

Жижиг-галнаш

Чеченское блюдо из варёного мяса, клёцек галнаш, бульона и чесночного соуса.

Читать в журнале

• Застолье Северного Кавказа: пироги, сыр, мясо и галнаш

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты