Шах-плов
Праздничный азербайджанский плов в корочке из лаваша: внутри рассыпчатый рис с бараниной, каштанами, курагой и изюмом. Рис и мясо готовят отдельно, а потом запекают под золотистым лавашом.
Другие версии: Плов по-татарски · Плов ферганский · Ташкентский плов
- время
- 3 ч 40 мин
- у плиты
- 70 мин
- выход
- 8 порций
- сложность
- сложно
Как готовить
1 ч
Промойте рис до прозрачной воды и замочите в тёплой подсоленной воде на 1 час.
1 ч 5 мин
Нарежьте баранину кубиками по 3 см и обжарьте в 40 г топлёного масла 10 минут. Добавьте лук полукольцами, жарьте 5 минут, влейте воду, посолите, поперчите и тушите под крышкой 50 минут до мягкости.
10 мин
Промойте курагу и изюм, добавьте к мясу вместе с каштанами и тушите ещё 10 минут.
15 мин
Залейте шафран горячей водой. Вскипятите 3 л воды с солью, всыпьте рис и варите 6–8 минут, пока он не станет мягким снаружи и твёрдым в середине. Откиньте на дуршлаг.
10 мин
Смажьте глубокую кастрюлю или форму 30 г масла и выстелите лавашом внахлёст так, чтобы края свисали наружу.
10 мин
Выкладывайте слоями: треть риса, половину начинки, рис, начинку, рис. Полейте 60 г растопленного масла и шафраном. Заверните края лаваша наверх и смажьте его остатком масла.
40 мин
Запекайте при 180 °C 40 минут, пока лаваш не станет золотисто-коричневым и хрустящим.
10 мин
Дайте постоять 10 минут, переверните на блюдо и разрежьте корочку сверху, как крышку.
Как подавать. Горячим, на большом блюде, с зеленью и айраном или кислым молоком.
Откуда блюдо
В азербайджанской кухне десятки видов плова, и почти во всех рис готовят отдельно от добавки — мяса, рыбы, сухофруктов, каштанов, зелени. Эту добавку называют гара.
Шах-плов, или плов в лаваше, считается праздничным: его готовят на свадьбы и большие застолья и разрезают корочку прямо при гостях.
Как готовят в разных местах
- С курицей
- Вместо баранины берут курицу: её тушат 30 минут, а в начинку добавляют сушёную алычу.
- С зеленью
- Вместо сухофруктов к мясу добавляют много жареной зелени — кинзы, укропа, зелёного лука, шпината.
Вопросы и ответы
Чем заменить шафран?
Щепоткой куркумы для цвета, но вкус будет другой. Можно обойтись и без него.
Где взять каштаны?
Очищенные жареные каштаны продаются в вакуумных упаковках. Можно обойтись без них, увеличив курагу.
Почему лаваш размок?
Мало масла между лавашом и рисом или рис плохо стёк на дуршлаге и дал влагу. Не жалейте масла на стенках.
Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты
Меню на неделю — на почту
Каждую пятницу: пять ужинов и готовый список покупок. Выберите, какое меню присылать. Без рекламы, отписка в один клик.
