Плов ферганский

Как готовить

1. 25 мин

   Промойте рис в нескольких водах до прозрачности и залейте тёплой подсоленной водой. Нарежьте мясо кусками 3–4 см, рёбра разрубите по одному. Лук нарежьте полукольцами, морковь — вручную соломкой толщиной 5 мм.

   Морковь для плова не трут на тёрке: тёртая разваривается и делает рис влажным.

2. 15 мин

   Разогрейте масло в казане до лёгкого дымка. Выложите мясо и жарьте на сильном огне, не трогая первые 3–4 минуты, затем переворачивайте, пока куски не покроются румяной корочкой.

3. 7 мин

   Добавьте лук и жарьте, помешивая, до тёмно-золотистого цвета.

4. 12 мин

   Высыпьте морковь сверху, через 3 минуты перемешайте и жарьте ещё 8–10 минут, пока она не станет мягкой.

5. 40 мин

   Разотрите зиру между ладонями и всыпьте в казан вместе с барбарисом. Посолите и влейте 800 мл горячей воды, чтобы она покрыла мясо на 1–1,5 см. Положите очищенные от верхней шелухи головки чеснока и стручок перца. Томите зирвак на слабом огне 40 минут.

   Попробуйте зирвак: он должен быть чуть пересоленным, рис заберёт лишнюю соль.

6. 12 мин

   Выньте чеснок и перец. Прибавьте огонь, откиньте рис и выложите его ровным слоем, не перемешивая с мясом. Аккуратно влейте кипяток по шумовке, чтобы он покрыл рис на 1 см. Варите на сильном огне, пока вода не уйдёт вглубь.

7. 25 мин

   Соберите рис горкой, сделайте палочкой несколько проколов до дна, верните сверху чеснок. Накройте тарелкой и плотной крышкой и держите на самом слабом огне 25 минут.

   Плов готов, когда рис мягкий и рассыпчатый, а на дне не осталось воды: постучите по горке шумовкой — звук должен быть глухим.

8. 10 мин

   Снимите казан с огня и дайте плову постоять 10 минут. Выложите рис с морковью на блюдо, сверху — мясо, нарезанное кусками, и головки чеснока.

Как подавать. Подают на большом блюде-ляган с салатом ачичук и зелёным чаем.

Откуда блюдо

Плов — главное блюдо узбекской кухни, по-узбекски его называют «палов» или «ош». Его готовят на праздники, свадьбы и встречи с друзьями, а во многих семьях его варят хотя бы раз в неделю, обычно по четвергам. Плов на свадьбу и большой праздник по традиции готовят мужчины.

В каждой области Узбекистана свой плов. Ферганский плов обычно узнают по сильной обжарке мяса и моркови, тёмному зирваку и хлопковому маслу. В России его давно готовят дома в казане на плите.

Как готовят в разных местах

Самарканд

Мясо и морковь почти не перемешивают с рисом и подают слоями: рис, морковь, мясо сверху.

Бухара

Часто добавляют изюм, айву или курагу, плов получается сладковатым.

Вопросы и ответы

Какой рис взять для плова?

Лучше всего среднеазиатский рис девзира или лазер. Подойдёт и длиннозёрный пропаренный рис, но воду над ним держите на 0,5 см ниже.

Почему плов получился кашей?

Рис перемешали с зирваком или залили слишком много воды. Кладите рис ровным слоем и лейте воду только на 1 см над ним.

Можно ли приготовить плов из говядины?

Да, возьмите говяжью лопатку или грудинку той же массы и томите зирвак на 20 минут дольше, до мягкости мяса.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты