Кулебяка с рыбой и рисом

Name: Кулебяка с рыбой и рисом
Prep time: 70 min
Total time: 200 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 600 г; Молоко — 250 мл; Яйца — 2 шт.; Масло сливочное — 80 г; Сахар — 1 ст. л.; Соль — 1 ч. л.; Дрожжи сухие — 7 г; Филе судака или трески без кожи и костей — 600 г; Рис круглый — 100 г; Яйца — 3 шт.; Лук репчатый — 1 шт.; Масло сливочное — 40 г; Укроп — 1 пучок; Соль и чёрный перец — по вкусу; Желток — 1 шт.; Молоко — 1 ст. л.; Масло сливочное — 20 г

Продолговатый закрытый пирог на сдобном дрожжевом тесте. Внутри слои риса, рыбы и рубленого яйца с укропом.

время: 3 ч 20 мин
у плиты: 70 мин
выход: 10 порций
сложность: сложно

К шагам

Иллюстрация создана нейросетью YandexART

Ингредиенты

Выход

10 порций

Тесто

Мука пшеничная600 г
Молоко250 мл
Яйца2 шт.
Масло сливочное80 г
Сахар1 ст. л.
Соль1 ч. л.
Дрожжи сухие7 г

Начинка

Филе судака или трески без кожи и костей600 г
Рис круглый100 г
Яйца3 шт.
Лук репчатый1 шт.
Масло сливочное40 г
Укроп1 пучок
Соль и чёрный перецпо вкусу

Для смазывания

Желток1 шт.
Молоко1 ст. л.
Масло сливочное20 г

На 100 г, примерно

ккал: 215
белки: 11 г
жиры: 7 г
углеводы: 26 г

Как готовить

15 мин
Подогрейте молоко до тёплого. Размешайте в нём сахар, дрожжи и 150 г муки. Накройте и оставьте опару на 15 минут, пока не появится пена.
10 мин
Добавьте в опару яйца, соль, мягкое сливочное масло и остальную муку. Месите 10 минут до гладкого мягкого теста.
45 мин
Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на час, пока оно не увеличится вдвое.
20 мин
Пока тесто подходит, отварите рис в подсоленной воде до готовности и откиньте на сито. Яйца сварите вкрутую 10 минут, остудите и порубите с укропом.
10 мин
Мелко нарежьте лук и обжарьте на половине сливочного масла до мягкости. Рыбу нарежьте кусочками со стороной 2–3 см, посолите и поперчите.
15 мин
Раскатайте тесто в пласт 40 на 30 см. По центру выложите полосой половину риса, сверху рыбу с луком, затем яйцо с укропом и оставшийся рис. Положите сверху кусочки оставшегося масла.
Слои начинки отделяют тонкими блинчиками, если хотят сделать пирог по-праздничному. Блинчики впитывают сок и не дают тесту размокнуть.
20 мин
Соедините края теста над начинкой и защипите. Переложите кулебяку швом вниз на противень с бумагой. Оставьте на 20 минут, смажьте желтком с молоком и сделайте сверху 2–3 отверстия для пара.
50 мин
Выпекайте при 180 °C около 50 минут до тёмно-золотистой корочки. Рыба внутри за это время полностью пропекается.
Если верх темнеет слишком быстро, накройте пирог фольгой на последние 15 минут.
15 мин
Смажьте горячую кулебяку сливочным маслом, накройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, чтобы начинка схватилась и пирог ровно резался.

Как подавать. Подают тёплой, нарезав поперёк ломтями, с прозрачным рыбным бульоном или ухой.

Откуда блюдо

Кулебяка — старинный русский закрытый пирог продолговатой формы с начинкой в несколько слоёв. От обычного пирога её отличает обилие начинки: теста в ней меньше, чем рыбы, каши и яиц.

Кулебяку пекли на праздники и к приходу гостей. Её подробно описал Гоголь в «Мёртвых душах», и с тех пор она считается символом щедрого русского застолья.

Как готовят в разных местах

Праздничный стол: Начинку делят на четыре части разными слоями: рыба, рис, капуста, яйцо — и каждый слой прокладывают тонким блином.
Постный стол: Тесто замешивают на воде с растительным маслом, а в начинку кладут рыбу, рис и лук без яиц.

Вопросы и ответы

Какую рыбу лучше взять?

Подойдёт любая плотная белая рыба: судак, треска, щука, минтай. Солёную или жирную красную рыбу добавляйте вполовину меньше и не солите начинку.

Как понять, что начинка пропеклась?

Вставьте нож через отверстие в крышке и проверьте кусочек рыбы: он должен быть белым и легко расслаиваться. Пирог весом около 2 кг печётся не меньше 45–50 минут.

Можно ли испечь кулебяку заранее?

Да, её хранят в холодильнике до двух суток под плёнкой. Перед подачей разогрейте при 160 °C 15–20 минут.

Слова из рецепта

Кулебяка: Продолговатый закрытый пирог, в котором начинки больше, чем теста, и она лежит слоями.
Опара: Жидкое дрожжевое тесто из части муки, тёплой жидкости и дрожжей, с которого начинают пышную выпечку.