Халпама (кукурузный хинкал по-кумыкски)

Как готовить

1. 15 мин

   Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. 1 ч 20 мин

   Положите луковицу и варите на слабом огне 80 минут, пока мясо не станет мягким.

3. 20 мин

   За 20 минут до готовности мяса заварите кукурузную муку с солью кипятком, перемешайте и дайте остыть 10 минут. Добавьте пшеничную муку и замесите плотное тесто.

   Немного пшеничной муки делает кукурузное тесто пластичнее, и кусочки лучше держат форму в бульоне.

4. 15 мин

   Отщипывайте от теста кусочки размером с грецкий орех, скатайте и приплюсните пальцем, чтобы получились лепёшечки толщиной 1 см с ямкой в середине.

5. 5 мин

   Выньте мясо, нарежьте порционно. Бульон процедите и посолите.

6. 15 мин

   Варите халпаму в кипящем бульоне 12–15 минут после всплытия, пока тесто не станет плотным и упругим внутри.

7. 3 мин

   Растолките чеснок со щепоткой соли и смешайте с кефиром.

8. 2 мин

   Выложите халпаму и мясо на блюдо, бульон подайте в пиалах, соус — отдельно.

Как подавать. Подают горячей с отварным мясом, бульоном в пиалах и чесночным соусом.

Откуда блюдо

Кумыки живут на равнине Дагестана, где давно выращивают кукурузу. Халпама — хинкал из кукурузной муки: кусочки теста варят в мясном бульоне.

Как и другие дагестанские хинкалы, халпаму едят вместе с отварным мясом и бульоном, а соус делают на кислом молоке или томате с чесноком.

Как готовят в разных местах

Равнинный Дагестан

Халпаму подают с сушёным мясом или домашней колбасой, которые варят в том же бульоне.

Вопросы и ответы

Почему халпама получилась резиновой?

Тесто перебито или в нём слишком много пшеничной муки. Держите пропорцию примерно 3 к 1.

Можно ли сделать соус без кефира?

Да, к хинкалу часто подают томатный соус: обжарьте лук с томатной пастой и чесноком и разведите бульоном.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты