Физонӕг (шашлык по-осетински)

Как готовить

1. 15 мин

   Нарежьте баранину кусками по 4–5 см, оставив на них часть жира. Сложите в миску.

2. 10 мин

   Нарежьте лук кольцами, добавьте к мясу с солью и перцем. Перемешайте и слегка помните руками, чтобы лук пустил сок.

3. 3 ч

   Накройте миску и уберите в холодильник на 3 часа.

   Маринуйте мясо только в холодильнике, а не на солнце у мангала.

4. 40 мин

   Разожгите дрова или угли в мангале и дождитесь, пока пламя спадёт, а угли подёрнутся белым пеплом.

5. 10 мин

   Нанижите мясо на шампуры плотно, но не сдавливая. Лук из маринада снимите — он подгорает.

6. 20 мин

   Жарьте шашлык над углями 15–20 минут, часто переворачивая. Мясо готово, когда на разрезе самого толстого куска нет красного цвета и выделяется прозрачный сок, а термометр показывает не меньше 70 °C в центре.

   Если угли вспыхивают от капающего жира, сбрызните их водой.

7. 5 мин

   Снимите мясо с шампуров на блюдо, посыпьте свежим луком и зеленью, дайте постоять 5 минут.

Как подавать. Подают горячим с кольцами лука, зеленью, осетинским пирогом или лавашем.

Откуда блюдо

Мясо на углях — давняя часть осетинского застолья. Осетины традиционно разводили овец, и баранина была главным праздничным мясом.

Для физонӕга берут молодую баранину и маринуют её очень просто, без уксуса. Считается, что хорошему мясу не нужны сильные приправы.

Как готовят в разных местах

Северная Осетия

Шашлык делают и из говядины или свиной шеи; говядину маринуют дольше, до 6 часов в холодильнике.

Вопросы и ответы

Как понять, что шашлык готов?

Надрежьте самый толстый кусок: внутри не должно быть красного мяса, сок прозрачный. Точнее всего — термометр, 70 °C в центре.

Почему шашлык получился жёстким?

Мясо взяли постное или передержали над углями. Выбирайте лопатку или корейку с прослойками жира и снимайте сразу после готовности.

Можно ли приготовить в духовке?

Да, на решётке под грилем при 230 °C 20–25 минут, переворачивая один раз, до тех же признаков готовности.

Слова из рецепта

Физонӕг

Осетинский шашлык из баранины, которую маринуют только с луком, солью и перцем.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты