Кёнигсбергские клопсы

Как готовить

1. 10 мин

   Замочите хлеб в молоке на 10 минут. Лук для клопсов натрите на мелкой тёрке или очень мелко порубите, анчоусы раздавите вилкой в пасту.

2. 10 мин

   Отожмите хлеб и смешайте с обоими видами фарша, луком, анчоусами, яйцом, солью и перцем. Вымешивайте 2–3 минуты, затем мокрыми руками скатайте 12 шариков.

   Солите умеренно: анчоусы уже дают соль. Анчоусы не чувствуются как рыба, они добавляют глубину вкуса.

3. 10 мин

   Доведите воду до кипения с луком, лавровым листом, перцем и солью, проварите 5 минут.

4. 20 мин

   Опустите клопсы в бульон, уменьшите огонь до слабого кипения и варите под крышкой 15 минут. Выньте шумовкой и держите в тепле, бульон процедите.

   Бульон не должен бурлить, иначе клопсы развалятся. Разрежьте один: внутри мясо должно быть серым, без розового.

5. 10 мин

   Растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и прогрейте 2 минуты, помешивая, не давая потемнеть. Влейте 500 мл горячего бульона и варите 5 минут, постоянно помешивая венчиком.

6. 5 мин

   Добавьте сливки, каперсы, лимонный сок и сахар. Взбейте желток с 2 ложками соуса и влейте в сотейник, затем прогрейте 1–2 минуты, не доводя до кипения.

   После желтка соус не кипятят: он может свернуться.

7. 5 мин

   Верните клопсы в соус и прогрейте 3 минуты на слабом огне. Попробуйте и при необходимости добавьте лимон или соль.

Как подавать. Подают горячими с отварным картофелем и свёклой, обильно полив соусом.

Откуда блюдо

Клопсы назвали по Кёнигсбергу — столице Восточной Пруссии. Тефтели с анчоусами в белом соусе с каперсами готовили в прусских семьях и трактирах, а потом они разошлись по всей Германии.

После того как Кёнигсберг стал Калининградом, блюдо надолго ушло с местных столов. Сегодня его снова готовят дома и подают в ресторанах как одно из главных блюд края.

Как готовят в разных местах

Германия

К клопсам обычно подают отварной картофель и свёклу.

Калининград

Анчоусы иногда заменяют балтийской солёной килькой или сельдью.

Вопросы и ответы

Можно ли обойтись без анчоусов?

Можно, но вкус станет проще. Добавьте в фарш чайную ложку мелко порубленных каперсов и щепотку соли.

Почему соус свернулся?

Скорее всего, он закипел после желтка. Держите огонь слабым и снимайте сотейник, как только соус чуть загустеет.

Можно ли заморозить клопсы?

Сваренные клопсы без соуса хранятся в морозилке до 2 месяцев. Соус лучше сварить свежий: со сливками и желтком он плохо переносит разморозку.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты