Торт «Птичье молоко»

Меню без мяса на неделю — на почту. Пять ужинов и общий список покупок каждую пятницу. Меню этой недели пришлём сразу.

Электронная почта

Подписаться

Даю согласие на обработку персональных данных по политике

Как готовить

1. 10 мин

   Разогрейте духовку до 180 °C, застелите дно разъёмной формы ⌀ 24 см бумагой. Взбейте мягкое масло с сахаром 3 минуты, вбейте по одному яйца, всыпьте муку с разрыхлителем и ванильным сахаром и размешайте. Разровняйте тесто в форме тонким слоем.

2. 25 мин

   Пеките корж 20–25 минут до золотистого цвета и сухой зубочистки.

3. 30 мин

   Остудите корж 30 минут и верните его в чистое кольцо или разъёмную форму, выстелив борт полосой пекарской бумаги или плёнки для торта. Пока корж остывает, залейте агар водой в сотейнике с толстым дном и оставьте на 15–20 минут.

4. 7 мин

   Взбейте мягкое масло со сгущёнкой до пышного белого крема, 4–5 минут, и оставьте при комнатной температуре.

5. 12 мин

   Доведите агар с водой до кипения, всё время мешая, всыпьте сахар и варите сироп на среднем огне 7–10 минут, до 110 °C. Без термометра: сироп пенится густой белой пеной, а капля, стекающая с ложки, тянется тонкой нитью.

   Недоваренный сироп — главная причина того, что суфле не держит форму. Сироп прогревает белки, но полной пастеризации не даёт: для маленьких детей, беременных и пожилых возьмите пастеризованные яйца или сухой пастеризованный белок.

6. 4 мин

   Когда сиропу остаётся 3–4 минуты, начните взбивать холодные белки с лимонной кислотой: сначала до пены, затем на высокой скорости до крепких пиков.

7. 6 мин

   Не выключая миксер, влейте горячий сироп тонкой струйкой по стенке миски, мимо венчика. Взбивайте ещё 3–4 минуты, пока масса не станет плотной, блестящей и тёплой. Горячий сироп прогревает белки — это и есть итальянская меренга.

   Вливайте сироп сразу, как он дошёл до 110 °C, не давая ему остыть: сиропа по массе в несколько раз больше, чем белков, и только горячий он прогревает их насквозь.

8. 3 мин

   Сразу, пока меренга тёплая, добавьте масляный крем по 2 ложки и взбивайте на низкой скорости около минуты, до однородности. Работайте быстро: агар начинает схватываться около 40 °C.

9. 3 ч 15 мин

   Вылейте суфле на корж в кольце и разровняйте. Оставьте на 15 минут при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 3 часа, пока суфле не станет упругим.

10. 40 мин

    Растопите шоколад с маслом на водяной бане, остудите до тёплого, около 35 °C, вылейте на суфле и разровняйте. Уберите торт в холодильник ещё на 30 минут.

11. 5 мин

    Снимите кольцо и бумагу. Режьте торт ножом, опуская его в горячую воду и вытирая перед каждым куском.

Как подавать. Подают охлаждённым, небольшими кусками, к чаю или кофе.

Откуда блюдо

Считается, что торт «Птичье молоко» придумали в 1970-е годы кондитеры московского ресторана «Прага» по мотивам одноимённых конфет. Его называют одним из первых советских тортов, на рецепт которого оформили авторское свидетельство; за ним в ресторане стояли очереди.

Суфле в торте держится на агаре — водорослевом загустителе, который выдерживает комнатную температуру лучше желатина. Дома торт считается сложным, но всё решают два момента: правильно сваренный сироп и быстрая работа.

Как готовят в разных местах

С лимонным суфле

В сироп в конце варки добавляют тёртую цедру одного лимона, а в масляный крем — 1 ст. л. лимонного сока.

Шоколадное суфле

В масляный крем вмешивают 20 г какао: суфле получается светло-коричневым.

Вопросы и ответы

Почему внизу суфле образовался слой прозрачного желе?

Сироп влили слишком быстро или белки были недобиты, и он не связался с пеной. Вливайте сироп тонкой струйкой в белки, взбитые до крепких пиков.

Почему в суфле появились комочки?

Меренга остыла и агар начал схватываться до того, как вмешали масляный крем. Держите крем мягким и добавляйте его сразу после сиропа.

Можно ли заменить агар желатином?

Да: 25 г желатина замочите в 120 мл воды, а сироп сварите на 130 мл воды. Растопленный желатин влейте в меренгу после сиропа. Суфле будет мягче, и тег «вегетарианское» с желатином уже не подходит.

Сколько хранится торт?

В холодильнике 3–4 дня. Он хорошо переносит заморозку до месяца, размораживайте в холодильнике.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты