Хаш

Как готовить

1. 20 мин

   Берите ножки у проверенного продавца, чисто обработанные. Опалите их над огнём, если остались волоски, тщательно поскоблите ножом, особенно у копыт, и промойте щёткой.

2. 10 ч

   Залейте ножки холодной водой и уберите на 10 часов в холодильник, 2–3 раза сменив воду.

   От замачивания уходят кровь и запах, а бульон получается светлым. Не оставляйте мясо в воде при комнатной температуре.

3. 25 мин

   Залейте ножки свежей водой, доведите до кипения и прокипятите 10 минут. Воду слейте, куски промойте.

4. 7 ч

   Залейте ножки 4 л холодной воды без соли, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне под крышкой 7 часов, подливая кипяток, чтобы кости были покрыты. Хаш готов, когда мясо и хрящи сами отходят от кости, а бульон белый и липнет к пальцам.

5. 15 мин

   Подсушите лаваш в духовке при 150 °C 5 минут, пока не станет хрупким. Растолките чеснок с солью и разведите половником бульона. Нарежьте редьку, разберите зелень.

6. 5 мин

   Разложите по глубоким тарелкам куски ножек, залейте горячим бульоном. Соль и чеснок каждый добавляет сам, а лаваш крошат прямо в тарелку.

Как подавать. Горячим, рано утром: с чесноком, сухим лавашом, редькой, зеленью и солёными огурцами.

Откуда блюдо

Хаш — старое зимнее блюдо, которое в Армении едят ранним утром, обычно в выходной и в компании. Считается, что хаш нужно есть горячим и сразу, пока бульон не загустел.

Похожий суп из говяжьих ножек варят и соседи: у грузин он называется хаши, у азербайджанцев — хаш.

Как готовят в разных местах

С рубцом

Вместе с ножками варят говяжий рубец. Берите уже очищенный, белый рубец, тщательно промойте, замочите вместе с ножками, прокипятите 10 минут и слейте воду, а потом варите с ножками до полной мягкости — те же 7 часов.

Вопросы и ответы

Можно ли сварить хаш в скороварке?

Можно: после замачивания и первого отваривания варите 2,5–3 часа под давлением. Мясо должно легко отходить от кости.

Почему хаш не солят при варке?

Так принято: каждый солит свою тарелку сам, по вкусу, и бульон не пересолится, пока уваривается.

Как хранить хаш?

В холодильнике до 2 дней: он застынет студнем. Перед подачей прогрейте до кипения.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты