Эклеры с заварным кремом

Меню без мяса на неделю — на почту. Пять ужинов и общий список покупок каждую пятницу. Меню этой недели пришлём сразу.

Электронная почта

Подписаться

Даю согласие на обработку персональных данных по политике

Как готовить

1. 7 мин

   Сварите крем. В сотейнике нагрейте 400 мл молока с половиной сахара почти до кипения. Остальные 100 мл молока смешайте венчиком с желтками, оставшимся сахаром, ванильным сахаром и крахмалом.

2. 8 мин

   Влейте горячее молоко тонкой струйкой в желтки, всё время мешая, и верните на средний огонь. Мешайте венчиком, пока крем не загустеет и не начнёт булькать, затем проварите ещё 1 минуту. Снимите с огня и вмешайте масло.

   Крем должен именно закипеть: так желтки полностью прогреваются, а крахмал перестаёт разжижать крем.

3. 5 мин

   Переложите крем в миску, накройте плёнкой вплотную к поверхности и уберите в холодильник минимум на 1 час. Пока он остывает, готовьте тесто.

4. 8 мин

   Включите духовку на 200 °C. В кастрюле доведите до кипения воду, масло, соль и сахар. Всыпьте всю муку разом, уменьшите огонь и энергично мешайте лопаткой 2 минуты, пока тесто не соберётся в гладкий ком, а на дне не появится тонкая плёнка.

5. 12 мин

   Переложите тесто в миску и остудите 5 минут. Вбивайте яйца по одному миксером, каждое до полной однородности. Последнее яйцо добавляйте частями: тесто готово, когда оно блестит, держит форму и стекает с лопатки широким треугольником.

   Лишнее яйцо — главная причина, почему эклеры растекаются и не поднимаются.

6. 10 мин

   Выдавите тесто через кондитерский мешок с насадкой ⌀ 1,5 см полосками длиной 10–12 см на противень с пергаментом, оставляя между ними 4 см. Хвостики пригладьте мокрым пальцем.

7. 35 мин

   Выпекайте 15 минут при 200 °C, затем уменьшите до 180 °C и пеките ещё 15–20 минут. Первые 20 минут дверцу не открывайте. Эклеры готовы, когда они тёмно-золотистые, лёгкие, а в трещинах нет влажного блеска.

8. 15 мин

   Выключите духовку и оставьте эклеры внутри ещё на 5 минут с приоткрытой дверцей, затем остудите на решётке.

9. 10 мин

   Для глазури нагрейте сливки почти до кипения, залейте ими поломанный шоколад, подождите минуту и перемешайте до гладкости.

10. 15 мин

    Взбейте охлаждённый крем венчиком до гладкости. Проделайте в донышке каждого эклера 2 отверстия и наполните кремом из мешка с тонкой насадкой, пока эклер не станет тяжёлым.

11. 15 мин

    Окуните верх каждого эклера в тёплую глазурь, дайте лишнему стечь. Уберите в холодильник на 15 минут, чтобы глазурь застыла.

Как подавать. Подают охлаждёнными, по 1–2 штуки на человека, к кофе или чаю.

Откуда блюдо

Эклер — французское пирожное из заварного теста. Считается, что в России заварные пирожные стали известны в XIX веке по городским кондитерским, а в советское время эклеры с заварным или масляным кремом продавали почти в каждой кулинарии.

Дома их считали делом для умелых хозяек: заварное тесто требует точности. На самом деле секретов два — правильно заварить муку и не перелить яйца.

Как готовят в разных местах

Советская кулинария

Эклеры наполняли масляным кремом или белковым, а сверху заливали помадкой или шоколадной глазурью.

Профитроли

Из того же теста отсаживают шарики ⌀ 3 см и пекут 20–25 минут; наполняют кремом или взбитыми сливками.

Вопросы и ответы

Почему эклеры опали после духовки?

Их недопекли или открыли духовку слишком рано. Готовый эклер лёгкий, сухой и звонкий; если сомневаетесь, подержите его ещё 5 минут при 160 °C.

Почему тесто растекается по противню?

В нём слишком много яйца. Добавляйте последнее яйцо по ложке и проверяйте: полоска на противне должна держать форму, а не расплываться.

Почему крем жидкий или с комками?

Жидкий — крем не закипел, и крахмал не сработал. Комки — молоко влили в желтки слишком быстро; протрите крем через сито, пока он горячий.

Как хранить эклеры?

С кремом — до суток в холодильнике, потом тесто размокает. Пустые заготовки можно заморозить на месяц и перед наполнением подсушить 5 минут при 180 °C.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты